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AIGUISER

3.MOUSSE CHOCOLAT ORANGE

ムース・ショコラ・オランジュ
材料写真

材料

牛乳・・・１４１ｇ
卵黄・・・２１.６ｇ
トレモリン・・・１１ｇ
生クリーム３２％・・・１５９ｇ
ショコラ７０％・・・１３５ｇ
オレンジゼスト・・・２個分
     

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全８工程のうち３工程目
写真1

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  手鍋に牛乳を注ぎ入れます。
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  オレンジの表面をすり、ゼストを加えます。
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  全体を混ぜ合わせます。
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  これを加熱して沸騰させ、同様にふたをして３０分間程度アンフュゼします。
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  卵黄にトレモリンを加えます。
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  よくすり混ぜます。
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  アンフュゼしたクリーム生地を少しずつ注ぎ入れます。
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  これを手鍋にもどします。
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  火にかけてアングレーズを作ります。
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  クレモ－と同様に、しっかり炊き上げます。
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  炊き上がった状態。これでチョコレートを溶かします。
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  チョコレートの上にタミをのせ、生地を裏漉し入れます。
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  へらでていねいに裏漉します。
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  なめらかなアパレイユ状態。このまま少し放置します。
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  フードプロセッサーにかけます。
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  よく乳化した状態。
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  クレーム・フエテを作ります。生クリームをミキサーボウルに入れます。
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  ゆっくり泡立てます。
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  ７分程度まで泡立てます。時間は２分半強。
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  少量のクレーム・フエテをチョコレート生地に加えます。
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  よく混ぜ合わせます。
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  残りのクレーム・フエテをしっかり泡立てます。
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  この全量をチョコレート生地に加えます。
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  へらでていねいに混ぜ合わせます。
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  なめらかで流動性のある生地になります。
 
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