お菓子の名前は「アギゼ」です。 フランス語で「研ぎ澄ます」という意味になっています。 特徴は、パーツ毎にオレンジの香りを抽出しているところです。食感は全てが同じ硬さで、スプーンがすっと入るようにイメージして作っています。 作り方のポイントは、まず牛乳と生クリームにオレンジの香りをしっかり抽出させることです。それと、アングレーズにはゼラチンが入っていないので、しっかりと炊くこと。それと合わせ温度です。チョコレートの分量がかなり多いので、合わせ温度を考えないとしまった生地になってしまいます。 素材のポイントは、今回クレームブリュレとクレモーの方に「フレッシュクリーム あじわい40」を使いました。キャラメルによく合うミルク感のしっかりと出たクリームだと思います。ムースの方は、敢えて「フレッシュクリーム あじわい32」の方を使いました。すっきりとした味わいでオレンジの香りと合っていると思います。 近くにお越しの際は是非お立ち寄りください。
クレーム・ブリュレ・キャラメル・オランジュ
砂糖・・・28.2g 生クリーム40%・・・282g 砂糖・・・9.6g 卵黄(冷凍)・・・55g プラリネ・ノワゼット・・・30g オレンジゼスト・・・1.2個分
クレモー・ラクテ・オランジュ
生クリーム40%・・・92g 牛乳・・・92g 卵黄・・・47.3g 砂糖・・・10g オレンジゼスト・・・1.2個分 ショコラ・ラクテ・・・145g
ムース・ショコラ・オランジュ
牛乳・・・141g 卵黄・・・21.6g トレモリン・・・11g 生クリーム32%・・・159g ショコラ70%・・・135g オレンジゼスト・・・2個分
パン・ド・ジェーヌ・ショコラ
ローマジパン・・・133g 全卵・・・84g 小麦粉・・・17.6g ココア粉末・・・6.6g B.P.・・・1.5g バター(溶かし)・・・33g 通常の製法で仕込みます。
クランブル・ショコラ
バター・・・500g 砂糖・・・500g 塩・・・6.6g アーモンド粉末・・・500g 小麦粉・・・434g ココア粉末・・・66g 通常の製法で仕込みます。
マルムラード・オランジュ
オレンジ(ホール)・・・274.5g 砂糖・・・137.2g オレンジ果汁・・・148.2g
オレンジを竹串で穴を開け、3回程度ゆでこぼします。最後は30分間程度やわらかくなるまでゆで、全部刻みます。これに砂糖、果汁を加えて煮ます。
グラサージュ・キャラメル
砂糖・・・160g 水あめ・・・120g 牛乳・・・81g 生クリーム32%・・・342g バター・・・49g ゼラチン・・・8g 黄色素・・・適量
砂糖、水あめでカラメルを作り、バターを加えて乳化させます。温めた生クリーム、牛乳を少しずつ加え、最後にゼラチン、色素を添加します。
コンポジション