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GATEAU PAVE AU CHOCOLAT

2.MOUSSE CHOCOLAT

ムース・ショコラ
材料写真

材料

シロップ・ボーメ３０度・・・１８７g
卵黄・・・６個
スイートチョコレート・・・３００g
生クリーム３２%・・・９００g
     

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全８工程のうち２工程目
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  シロップを火にかけます。
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  これを沸騰させます。
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  沸騰したら、卵黄に注ぎ入れます。
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  手早くかき混ぜて混合します。
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  再び火にかけて殺菌します。
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  ホイッパーでかき混ぜながら８３℃まで炊き上げます。
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  炊き上がった状態。
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  ミキサーボウルに移します。
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  ホイッパーで泡立てます。
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  粗熱が取れるまで回し続けます。
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  泡立った状態。時間は、６分３０秒強。
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  別にチョコレートを電子レンジで温めます。温度は４５～５０℃にします。５００wで１分間程度を目安にして調整します。
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  なめらかに溶けた状態。
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  最後に生クリームを泡立てます。
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  ６分程度に泡立った状態。
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  生クリームに出来上がった卵黄生地を加えます。
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  次に溶かしたチョコレートを入れます。
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  これを一気に混ぜ合わせます。
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  ホイッパーで全体を混ぜます。
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  混ぜ具合で生地が固めになるように調整します。
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  へらで生地を整えます。
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  つやのあるなめらなか状態。
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