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スペシャリテ（倉島 稔シェフ）
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GATEAU PAVE AU CHOCOLAT
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8.COMPOSITION
コンポジション
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全８工程のうち８工程目
1
焼き上げたジェノワーズ・ショコラを用意します。
2
この上にシロップをアンビベします。
3
生地全体に均一に浸します。
4
ムース・ショコラを流します。
5
パレットで平らにならします。
6
チョコレートの粒（フイヤンティーヌ等が入ったもの）をまんべんなく散らします。
7
通常のジェノワーズを用意します。
8
焼き面を下にして、ぴったりかぶせます。
9
シロップをアンビベします。
10
これもショコラ生地同様、生地全体に均一に浸します。
11
上からムース・ブランを流します。
12
パレットで平らにならします。
13
均一に平らになった状態。
14
もう一枚のジェノワーズ・ショコラを重ねます。
15
焼き面を下にして、ぴったりかぶせます。
16
周囲の断面をパレットでならし、すき間を埋め込みます。
17
上からシロップを均一にアンビベします。
18
一番上にガナッシュを流します。
19
パレットで平らにならします。
20
このまま冷凍します。
21
冷凍庫で一晩入れ、固まった状態。
22
５.５cmの幅にカットします。
23
さらに同じ幅にカットして、５.５cm角の正方形にします。
24
大型のアントルメは１１cm角でカットします。
25
これをピストレし、粉糖をふります。
26
上面中央に金箔を置いて出来上がりです。
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