スペシャリテ（赤嶺　将隆シェフ）

クレーム・プラリネ

材料

卵黄・・・60g
全卵・・・52g
水・・・28g
砂糖・・・40g
プラリネアマンド・・・240g
プラリネノワゼット・・・240g
生クリーム（フレッシュクリーム35）・・・180g
板ゼラチン・・・9.6g
生クリーム（フレッシュクリーム35）・・・600g

全７工程のうち２工程目

1	卵黄と全卵を混合し、水と砂糖を加えます。

2	湯煎にかけながら、もったりとするまで泡立ててボンブ生地を作ります。

3	2種類のプラリネに180gの生クリームを入れて、レンジでカラメルが溶けるまで1〜2分加熱します。

4	溶けたプラリネに、氷水でふやかしたゼラチンを加え溶かします。

5	氷水で30℃台前半まで冷まします。

6	600gの生クリームは7分立てにします。

7	プラリネ生地に生クリームを少量加えてホイッパーでしっかり混ぜ合わせます。

8	ボンブ生地全量と残りの生クリームを加えてホイッパーで大きく混ぜます。

9	最後ヘラに持ち替えて均一な状態にします。

10	ナッツの食感の残る香ばしいクリーム。