スペシャリテ（椎名　政夫シェフ）

シャンティイ・ショコラ

材料

チョコレート（グリーンカカオ）・・・350g
チョコレート（明治アイボリーコースト55）・・・500g
牛乳・・・850g
コンパウンドクリーム（ラフォルテ）・・・700g
生クリーム（フレッシュクリームあじわい40）・・・1000g

全３工程のうち２工程目

1	牛乳を鍋で沸騰寸前まで温めます。

2	チョコレート2種類を一緒にして、牛乳の1/3量を加えます。

3	2〜3分放置して緩んできたらホイッパーで混ぜ溶かします。

4	ハンドブレンダーで乳化させます。

5	つやのあるなめらかな状態。

6	ボウルに戻して残りの牛乳を2回に分けて加えます。

7	均一でゆるめのガナッシュになります。

8	ラップを密着させ、冷蔵庫で一晩寝かせます。

9	翌日、ガナッシュを軽くほぐし、クリーム2種類を加えます。

10	ミキサーで固めの8分立てまで泡立てます。

11	しっかりと空気を含んだ状態。

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