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スペシャリテ(椎名 政夫シェフ)
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COLOCO
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3.COMPOSITION
コンポジション
全3工程のうち3工程目
1
ビスキュイ・サン・ファリーヌ・ショコラ1枚の上に600gのシャンティイを広げます。
2
再度ビスキュイを重ねます。
3
それを繰り返し、交互に6層ずつ12段に重ねて冷凍します。
4
グラサージュ・ショコラを40℃に温めてかけます。
5
表面に広げて、余計な部分を取り除きます。
6
8.5cm×8.5cmにカットします。
7
金箔スプレーをかけ、チョコレート・金箔・エンブレムで飾ります。
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