スペシャリテ（野口　守シェフ）

コンポジション

全６工程のうち６工程目

1	パイナップルゼリーを耐冷用樹脂型（38㎜×H10㎜）に8分目まで流して冷凍します。

2	ビスキュイを直径32㎜の丸型で抜きます。

3	冷凍したパイナップル・ゼリーの上にフランボワーズ・ペパンを流します。

4	抜いたビスキュイを直ちに乗せて、再度冷凍します。

5	ムース・ココをセルクル型の1/3まで絞り入れます。

6	型の周囲にスプーンでムースを縁上げします。

7	冷凍したゼリー類を真ん中に押し込みます。

8	上にムースを9分目まで絞ります。

9	再度スプーンで周囲にムースをならし付けます。

10	ビスキュイを直径52㎜の丸型で抜いて乗せ、軽く押さえます。

11	はみ出したムースを削り取り、冷凍します。

12	一晩おいたグラサージュ・ブランを温めて裏ごしします。

13	氷水にあてて混ぜながら30℃まで冷まします。

14	セルクルを外したムースにグラサージュをかけます。

15	表面を平らにならして、余分なグラサージュを落とします。

16	トレーに乗せて、加糖率5％のクレーム・シャンティイとホワイトチョコのプレート、金箔で飾ります。

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