お菓子の名前は「ミロワール・ブラン」です。
特徴として、ココナッツとホワイトチョコのムースの優しい味の後から、パイナップル、フランボワーズの酸味が追いかけてきて、ホワイトチョコのムースをより一層引き立てます。
構成は、ビスキュイ・アーモンド、センターにパイナップルのゼリーとフランボワーズ・ペパン、そしてココナッツとホワイトチョコのムースです。仕上げにグラサージュ・ブランをかけてあります。
作り方のポイントは、ココナッツとホワイトチョコのムースを作る時に、合わせる生クリームを3、4回に分けて入れ、しっかり乳化させることです。後味のキレが良くなります。グラサージュ・ブランは柔らかめのため、30℃位でかけると、薄く全体に広がります。
素材のポイントですが、「フレッシュクリーム　あじわい40」は存在感のあるミルキーな味わいでキレも良く、ココナッツとホワイトチョコを上手くまとめてくれます。「製菓用ホワイト」はホワイトチョコの美味しさを上品に出してくれて、後味のキレが良く、バランス良くインパクトを出し、他の素材を引き立ててくれます。
是非作ってみてください。

アーモンドプードル・・・400g
砂糖・・・400g
全卵・・・667g
小麦粉・・・80g
卵白・・・233g
砂糖・・・67g
アーモンドプードル、砂糖400gに全卵を入れながら泡立てます。卵白と砂糖67gでメレンゲを作り、アーモンド生地にメレンゲ1/3、粉、残りのメレンゲを順に軽く混ぜ合わせます。天板に流し、200℃のオーブンで約12分焼成します。

パイナップルピューレー・・・400g
砂糖・・・130g
板ゼラチン・・・7.5g
バニラビーンズ・・・1/4本
トレハロース・・・50g
レモン果汁・・・5cc
キルシュ酒・・・1cc
パイナップルピューレー、砂糖、バニラビーンズ、トレハロースを混ぜ合わせて沸騰させます。2分置いてからバニラを取り出してゼラチンを加えます。粗熱が取れたらレモン果汁とキルシュ酒を加えます。

砂糖・・・190g
水あめ・・・80g
フランボワーズ・・・400g
ペクチン・・・16g
砂糖・・・40g
レモン果汁・・・20g

生クリーム（明治フレッシュクリーム　あじわい40）・・・175g
ココナッツピューレー・・・175g
卵黄・・・6p
砂糖・・・40g
板ゼラチン・・・16g
ホワイトチョコレート（明治ホワイトチョコMGW）・・・225g
ココナッツピューレー・・・150g
生クリーム（明治フレッシュクリーム　あじわい40）・・・750g
キルシュ酒・・・4cc
ココナッツリキュール・・・8cc

牛乳（明治おいしい牛乳）・・・80g
水あめ・・・40g
ホワイトチョコレート（明治ホワイトチョコMGW）・・・100g
パータグラッセ・・・130g
板ゼラチン・・・3.5g