スペシャリテ（桜庭　清剛シェフ）

コンポジション

全８工程のうち８工程目

1	直径6ｃｍのセルクルの内側に溶かしバターを塗り、ビスキュイ・ジョコンドの帯と丸く抜いたジェノワーズ・ショコラ（通常のショコラスポンジ生地）をシュミぜします。

2	この中にショコラ・レ・ガナッシュを少量流し、冷やします。

3	固めた後、クレーム・シトロン・レジェールを型半分まで絞ります。

4	アンビベしたビスキュイ・ショコラを埋め込みます。

5	上から同じクレーム・シトロン・レジェールを一杯まで絞り、冷やし固めます。

6	型抜き後、接着用ガナッシュを渦巻状に絞り、冷やし固めます。

7	ショコラ・ブラン・シトロン・ガナッシュを渦巻き状に絞り、ピストレします。

8	上面に乗せ、仕上げのデコレをします。

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