スペシャリテ（近藤　宏シェフ） | GATEAU DE RISOTTO AU CARAMEL SAPPORO（Recette7）

コンポジション

全７工程のうち７工程目

1	下にフィルムを張ったセルクルにムースリゾットを2/3くらいまで絞ります。

2	四角くカットしたコンポート・ルバーブを置きます。

3	再びムースを絞り、すり切って一旦冷凍します。

4	ビスキュイをセルクルで抜いて、コンフィチュール・キャラメルを絞ります。

5	冷凍したムースを逆さまにして乗せます。

6	グラサージュ・フレーズを35℃程度に温め、一気に回しかけます。

7	砂糖を6.5％とバニラエッセンスを加えたクレームシャンティイを花のように絞ります。

8	カットしたいちごと刻みピスタチオ、粉糖で飾り、ピックを刺します。

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