スペシャリテ（小松　秀信シェフ） | GATEAU DE TRUFFE NOIRE FRAICHE（Recette5）

コンポジション

全５工程のうち５工程目

1	溶かしバターをパウンド型全面に塗り、逆さに置いてオーブンで20秒ほど温めて余分な油を落とします。

2	16割のアーモンドをアッシェして全面に付け、冷蔵庫か冷凍庫で保管しておきます。

3	.パウンド型にダクワーズ・ショコラを星口金10号で2本線絞り、冷凍します。

4	フレッシュ黒トリュフのケーキ生地を1つに215gくらい丸口金10号で絞り入れます。

5	表面を平らにならします。

6	180℃に設定しておいたオーブンに入れ、175℃で約45分間焼成します。

7	焼けたらパレットナイフを使って型から外します。

8	熱いうちにボーメ18度シロップ、トリュフオイルとトリュフジュースを2：1で合わせたオイル生地を順にアンビベし、急速冷凍庫で固めます。

9	冷やし固めたケイクを網に乗せて、グラサージュ・ショコラでコーティングします。

10	バランスよく飾りを配置します。

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