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スペシャリテ(山本 剛シェフ)
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La Paix
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8.COMPOSITION
コンポジション
全8工程のうち8工程目
1
クレーム・シトロンを10gずつシリコン型に流して冷凍します。
2
ジェノワーズ・ショコラ・ザマンドは15mm厚にカットし、.ビスキュイ、フィアンティーヌ、ジェノワーズを丸型で抜きます。
3
センター用に、ジェノワーズをシロップに浸して、クレーム・シトロンの上に重ねて冷凍します。
4
ビスキュイ・サシェールにシロップを打ち、フィアンティーヌを貼って冷凍します。
5
シリコン型の6分目まで、ムース・ショコラ・プラリネを流し入れます。
6
スプーンで型の内側上部までムースを広げます。
7
凍ったセンターを、ジェノワーズを下側にして中央へ押し込みます。
8
ムースを広げてセンターの上にも被せます。
9
ビスキュイとフィアンティーヌを上に乗せて、余分なムースをパレットナイフで取り、急速冷凍にかけます。
10
凍ったら型から抜いて網に乗せ、30℃に温めたグラサージュを中央からかけます。
11
トレーに乗せ、8%加糖のクレーム・シャンティイを上面に絞ります。
12
レモン顆粒を散りばめたデコール・ショコラで飾ります。
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