お菓子の名前は「ラペ」です。 ナッツの香ばしさとレモンの酸味、豊かな食感の組み合わせが特徴です。 構成は、下からビスキュイ・サシェール、フィアンティーヌ、センターにジェノワーズ・ショコラ・ダマンドとクレーム・シトロン、外側にムース・ショコラ・プラリネ、最後にグラサージュ・ショコラ・プラリネをかけました。 作り方のポイントですが、生地の立て具合が重要です。サシェールのメレンゲを立て過ぎないこと、生地を立てる際にはしっかり温めてから、高速、中速、低速に分けてきめ細かく立てることです。 素材のポイントは、まず今回使用した「フレッシュクリーム35」は、しっかり乳味を持ちながら、お菓子を軽やかにしてくれます。「meiji THE Cacao PROFESSIONALS SPICY FRUIT」は、深みのある風味があり、とてもおすすめできる品であると思います。「明治アイボリーコースト55」は伸びと風味が良く、使いやすいチョコレートです。 今回のお菓子は、複雑な風味と食感を楽しめる一品となっています。ぜひトライしてみてください。
ビスキュイ・サシェール
（1カードル分・400×600） 粉糖・・・96g アーモンドパウダー・・・86g 加糖卵黄・・・127g 全卵・・・61g 冷凍卵白・・・153g 酒石酸・・・0.73g 砂糖・・・87g 乾燥卵白・・・0.73g 小麦粉・・・42g カカオパウダー・・・42g バター・・・42g
フィアンティーヌ
（1シート分・400×600） ミルクチョコレート・・・110g プラリネアマンドノワゼット・・・250g フィアンティーヌ・・・200g バター・・・52g 皮なしアーモンドダイス・・・52g アーモンドダイスは軽くローストしておき、通常の製法で仕込みます。
ジェノワーズ・ショコラ・ザマンド
全卵・・・718g 砂糖・・・316g 乾燥卵白・・・10.6g アーモンドパウダー・・・82g 粉糖・・・166g 小麦粉・・・296g カカオパウダー・・・34g バター・・・148g 通常の製法で仕込み、上下とも170℃の平釜で40分程度焼成します。
クレーム・シトロン
全卵・・・297g レモン汁・・・237g レモン皮・・・2個分 砂糖・・・250g バター・・・450g 通常の製法で仕込みます。
ムース・ショコラ・プラリネ
（フレキシパン半球 約13個分） 牛乳・・・120g 加糖卵黄・・・30g 砂糖・・・9g ゼラチン・・・4.5g プラリネアマンドノワゼット・・・90g チョコレート（meiji THE Cacao PROFESSIONALS SPICY FRUIT）・・・60g 生クリーム（フレッシュクリーム35）・・・240g
グラサージュ・ショコラ・プラリネ
牛乳・・・24g 生クリーム（フレッシュクリーム35）・・・24g 水あめ・・・33g ゼラチン・・・5g プラリネアマンドノワゼット・・・66g チョコレート（明治アイボリーコースト55）・・・100g ナパージュヌートル・・・132g 水・・・16g
シロップ
水・・・2000g 砂糖・・・1000g オレンジ・・・1/4片 レモン・・・1/4片 クローブ・・・0.6g ナツメグ・・・0.6g シナモン・・・1.2g カルダモン・・・0.6gg 水、砂糖、果物を沸騰させ、火を止めてスパイスを加え、最後に濾します。
コンポジション
