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スペシャリテ（森 大祐シェフ）
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VERRINE POIRES BABA
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1.PATE A BABA
パート・ア・ババ
材料
牛乳・・・75ｇ
強力粉・・・163ｇ
小麦粉・・・138ｇ
砂糖・・・19ｇ
塩・・・5ｇ
全卵・・・250ｇ
生クリーム40％・・・50ｇ
生イースト・・・11ｇ
バター・・・100ｇ
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全７工程のうち１工程目
1
ミキサーボウルに粉、砂糖、塩、イーストを入れ混ぜます。
2
低速で回し、全卵を2回に分けて加えます。
3
生クリームを注ぎ入れます。
4
なめらかになるまで、約3分間程度混ぜ続けます。
5
途中、ボウルの周囲の生地を取りはらいます。
6
牛乳を25℃まで温めます。
7
生地に牛乳を少しずつ流し込みます。
8
低速から中速にかえ、5分間程度練り合わせます。
9
常温でもどしたバターを少しずつ加えます。
10
このまま約10分混ぜ続け、生地温度25℃にします。
11
のびのある、なめらかな生地状態。
12
ボウルにラップをし、温かい所で1時間発酵させます。
13
倍量ほどに発酵した状態。
14
へらで混ぜてパンチし、空気を抜きます。
15
なめらかな状態になったら、絞り袋に流します。
16
耐熱用の型に7分まで絞ります。
17
温かい所で、約20分間発酵させます。
18
発酵した状態。
19
上下200℃のオーブンで約15分焼成します。
20
焼成後、型から抜きます。
21
型抜き後、温めたシロップに浸します。
22
生地が倍量程度の大きさになるまで充分しみ込ませます。
23
しみ込んだら、網に取り上げます。
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