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Fraise au Lait
Chef 吉田 康敏
吉田 康敏(よしだ やすとし)
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サンルイ島

湘南ガトーアベニュー
葦 平塚西口本店
住所:254-0811
神奈川県平塚市八重咲町12-28
TEL:0463-22-1102
営業時間:9:00〜21:00
定休日:年中無休(ただし元旦を除く)
URL:http://www.ashi-cake.com/

 こちらの商品が葦の夏のスペシャリテ、「苺ミルク」という商品になります。苺のブランマンジェに生クリームのソースを添えたようなお菓子ですので、シンプルに仕上げていて食べやすい商品になっております。軽さとなめらかさを追求した商品です。
作り方の特徴としては、シンプルに合わせるだけの商品に思われがちですが、ちょっとしたポイントの冷やし加減、合わせ加減を間違えると、まめらかさや口どけの良さが出てきません。ポイントを押さえてしっかりと作るように。ていねいに作ることが一番のポイントだと思います。
材料に関しては、本当に苺と生クリームの味と食感の商品ですので、ミルクっぽさを全面に押し出した、乳脂肪40%生クリームを使用しましたが、やはりミルクが際立って苺とお互いを引き立てる味になっていると思います。ここでは生クリームの固さであり、味ですよね。生クリームの風味の弱いものを使ってしまいますと、この商品は台無しになると思います。やはり美味しく召し上がっていただくためには、生クリームの素材選びや、苺の材料で本当に香りの良い苺の果汁を使うこと、そういったところを注意してやっていけばこのように美味しい商品になると思いますので、是非皆様もお作りになってください。

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1.Blanc-Manger aux Fraises
牛乳・・・1150g
砂糖・・・370g
いちごピューレー・・・1000g
※ゼラチン・・・185g
いちごリキュール・・・92g
生クリーム40%・・・1000g
※ゼラチン1:水5の割合でふやかした重量
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2.Creme Exotique
卵黄(加糖20%)・・・825g
砂糖・・・90g
小麦粉・・・260g
アーモンド粉末・・・105g
バター・・・215g
卵白・・・685g
砂糖・・・290g
※通常の製法で作ります。
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3.Composition
 
 
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