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スペシャリテ(和田 三祉シェフ)
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7.COMPOSITION
コンポジション
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全7工程のうち7工程目
1
ビスキュイ・ジョコンドにパータ・ボンブを薄く塗ります。
2
これを3時間くらい置き、表面が乾いたら、粉糖をふります。
3
焼きごてでカラメリゼします。
4
砂糖は2度ふります。グラニュー糖をふり、カラメリゼします。
5
表面全体を均一にカラメリゼします。上蓋になります。
6
底生地です。もう一枚のビスキュイ・ジョコンドにシロップをアンビベします。
7
この上にムース・ショコラを薄く塗り冷やし固めます。
8
ムース・ショコラの上に半量のムース・フレーズを流します。
9
固めた練乳クリームをかぶせ、よく密着させます。
10
残り半量のムース・フレーズを流し、平らにならします。
11
最後にカラメリゼしたビスキュイ・ジョコンドをかぶせます。
12
全体を押してよく密着させ、冷やし固めます。
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