名前は「フレーズ」です。
メインがフレーズのムースで、その間に練乳のクリームをサンドしました。それだけではインパクトに欠けるので、生クリーム32％を使って、チョコレートの層を少しだけもってきました。
一番上と一番下にジョコンドを敷いていますが、上のジョコンドはカラメリゼして、若干の苦味を加えました。

このケーキの特徴は、一番下のチョコレートの層です。本当に薄い層ですが、食べたとき最後にチョコレートが感じられてインパクトがあると思います。

作り方のポイントは、フレーズのムースです。イタリアンメレンゲの砂糖が少なくボソボソになりやすいので、合わせるときぎりぎりまで立てて、最後に合わせてください。

作るときに生クリームをどう使い分けるかですが、一番下のチョコレートには、生クリーム32％を使いました。それによって、インパクトのある、チョコレートを引き立てるクリームになったと思います。

真ん中の練乳のクリームは、もともと練乳を結構使っているのですが、生クリーム40％を加えて、良い意味での乳臭さをより引き立てております。

イチゴのムースは、40％と32％を半々で合わせて使いました。
40％だけでは、ちょっと他の層に勝ってしまったので、軽めにするため割ってみました。
ケーキ作りの中で一番楽しいのは、お客様にインパクトを与えることだと思っています。
このケーキは最初、イチゴと練乳で作ろうと考えていたのですが、何か物足りない。そこで、少量のチョコレートを付け加えることによって、お客様に「なるほど」と思ってもらえるケーキになったと思います。

構成は複雑ではないのですが、色々な層があって手間はかかります。ただ、それぞれ難しいものではないので、ぜひ皆さん作ってみてください。

粉糖・・・３１０ｇ
小麦粉・・・８０ｇ
アーモンド粉末・・・３１０ｇ
全卵・・・４００ｇ
卵白・・・２５０ｇ
砂糖・・・６０ｇ
バター・・・１２４ｇ

牛乳・・・４８０ｇ
生クリーム４０％・・・２１０ｇ
練乳・・・３６０ｇ
卵黄・・・１２個
ゼラチン・・・９ｇ
バニラペースト・・・１ｇ
冷凍苺・・・３６０ｇ

卵黄・・・３個
砂糖・・・６０ｇ
水・・・２５ｇ
レモン果汁・・・１０ｇ

シロップボーメ３０度・・・６０ｇ
フレーズリキュール・・・２０ｇ
上記の材料を混合します。

卵黄・・・５個
シロップボーメ３０度・・・８０ｇ
スイートチョコレート・・・１６０ｇ
カカオマス・・・２５ｇ
生クリーム３２％・・・２６０ｇ

フレーズピューレー・・・１３５０ｇ
レモン果汁・・・２６ｇ
ゼラチン・・・４８ｇ
フレーズリキュール・・・３６ｇ
生クリーム３２％・・・５４０ｇ
生クリーム４０％・・・５４０ｇ
卵白・・・１７０ｇ
砂糖・・・２５０ｇ
水・・・８５ｇ