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GLACE AU MARC DE BOURGOGNEは、通常の製法でアングレーズを作り、冷ましてマール酒を加えます。これをソルベティエールにかけます。
PATE A FONCERは、通常のシュガーバッター法で仕込み、よく休ませます。3mm厚にのし、直径10cmのセルクルで抜きます。オーブンに入れ、きれいな焼き色がつくまで焼成します。
SAUCE BALSAMICOは、バルサミコとシロップを約2/3量になるまで煮詰めます。これにオリーブ油を混合します。
SABAYONは、シロップと水を沸かし、卵黄を加えてミキサーで泡立てます。よく泡立ったら、マール酒を加えて中速できめを整えます。
CARAMEL BALSAMICOは、ぶどうの皮をむきます。砂糖をカラメリゼし、同時に生クリームを温めます。カラメルになったら、生クリームを加えます。これにぶどう、バルサミコを入れてソテーします。
仕上げは、皿にPATE A FONCERをおき、CARAMEL BALSAMICOで作ったぶどう6粒を並べます。上からSAUCE BALSAMICOをきれいに流します。
中央にキュイエールで抜いたGLACE AU MARC DE BOURGOGNEをおき、CARAMEL BALSAMICOをかけます。
最後にSABAYONをのせ、バーナーで焼き色を付けます。
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TARTE AU RAISIN
タルト・オ・レザン
◆GLACE AU MARC DE BOURGOGNE
[グラス・オ・マール・ド・ブルゴーニュ]
牛乳・・・500g
砂糖・・・167g
生クリーム40%(明治フレッシュクリームあじわい40)・・・300g
バニラ棒・・・0.7本
卵黄・・・160g
マール・ド・ブルゴーニュ・・・20g
◆PATE A FONCER
[パート・ア・フォンセ]
小麦粉・・・540g
バター・・・405g
水・・・108g
卵黄・・・18g
塩・・・14g
粉糖・・・56g
◆CARAMEL BALSAMICO
[カラメル・バルサミコ]
砂糖・・・200g
生クリーム40%(明治フレッシュクリームあじわい40)・・・150g
バルサミコ・・・10g
ぶどう(巨峰)・・・24個
◆SAUCE BALSAMICO
[ソース・バルサミコ]
バルサミコ・・・50g
シロップボーメ30度・・・35g
オリーブ油・・・適量
◆SABAYON
[サバイヨン]
シロップボーメ30度・・・150g
水・・・30g
卵黄・・・100g
マール・ド・ブルゴーニュ・・・20g
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TARTE AU RAISIN
◆GLACE AU MARC DE BOURGOGNE
500g de LAIT
167g de SUCRE
300g de CREME FRAICHE 40%[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI40]
0.7gousse de VANILLE
160g de JAUNE
20g de MARC DE BOURGOGNE
◆PATE A FONCER
540g de FARINE
405g de BEURRE
108g d'EAU
18g de JAUNE
14g de SEL
56g de SUCRE GLACE
◆CARAMEL BALSAMICO
200g de SUCRE
150g de CREME FRAICHE 40%[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI40]
10g de BALSAMICO
24pieces de RAISIN
◆SAUCE BALSAMICO
50g de BALSAMICO
35g de SIROP A 30°
Q.S. de HUILE D'OLIVE
◆SABAYON
150g de SIROP A 30°
30g d'EAU
100g de JAUNE
20g de MARC DE BOURGOGNE
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