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PATE BRISEEは、フラワーバッター法で仕込み、冷蔵庫で一晩休ませます。２ｍｍ厚に伸ばしてピケします。これを直径７ｃｍで抜きます。
PATE A CHOUXは、通常の製法で仕込みます。これをプチシューとPATE BRISEEの上に絞ります。全卵をドレし、２００℃のオーブンで焼成します。上面にカラメルをつけます。
CEREME DIPLOMATEは、砂糖を加えた生クリーム４０%を９分立てにします。これにクレーム・パティシェールと混合します。
GANACHE MONTEE CHOCOLAT FRAISESは、生クリーム３２％とトレモリンを沸騰させます。溶かしたいちごチョコレートを加え、乳化させます。冷たい生クリーム４０%を混ぜ合わせ、一晩休ませます。ミキサーで９分立てにします。
GELEE D’ORANGEは、ピューレー類を電子レンジで解凍します。砂糖、ゼラチン、リキュールを混ぜ合わせます。直径３.５ｃｍの型（耐冷熱用ゴム型）に１０ｇを流し込み、冷やし固めます。
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SAINT-HONORE FRAISES
サント・ノーレ・フレーズ
◆PATE BRISEE
[パート・ブリゼ]
バター・・・５００ｇ
薄力粉・・・２２０ｇ
強力粉・・・２２５ｇ
塩（ブルターニュ産）・・・９ｇ
砂糖・・・９ｇ
冷水・・・１１０ｇ
◆PATE A CHOUX
[パート・ア・シュー]
水・・・１０００ｇ
牛乳・・・１０００ｇ
塩（ブルターニュ産）・・・３４ｇ
砂糖・・・４４ｇ
バター・・・９２０ｇ
小麦粉・・・１２００ｇ
全卵・・・２１２０ｇ
◆CEREME DIPLOMATE
[クレーム・ディプロマット]
クレーム・パティシェール・・・５００ｇ
生クリーム４０％（明治フレッシュクリームあじわい４０）・・・２５０ｇ
砂糖・・・２ｇ
◆GANACHE MONTEE CHOCOLAT FRAISES
[ガナッシュ・モンテ・ショコラ・フレーズ]
生クリーム３２％（明治フレッシュクリームあじわい３２）・・・１８０ｇ
トレモリン・・・３１ｇ
いちごチョコレート（明治チョコレートクリエート・彩味＜いちご＞）・・・２４２ｇ
生クリーム４０％（明治フレッシュクリームあじわい４０）・・・５４６ｇ
◆GELEE D’ORANGE
[ジュレ・ドランジュ]
オレンジピューレ－・・・６６０ｇ
ブラッドオレンジピューレー・・・８７ｇ
パッションピューレー・・・１２４ｇ
砂糖・・・８７ｇ
ゼラチン・・・１０ｇ
オレンジリキュール・・・３１ｇ
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SAINT-HONORE FRAISES
◆PATE BRISEE
500g de BEURRE
220g de FARINE FAIBLE
225g de FARINE FORTE
9g de SEL DE BRETAGNE
9g de SUCRE
110g d’EAU FROIDE
◆PATE A CHOUX
1000g d’EAU
1000g de LAIT
34g de SEL DE BRETAGNE
44g de SUCRE
920g de BEURRE
1200g de FARINE
2120g d’OEUF
◆CEREME DIPLOMATE
500g de CREME PATISSIERE
250g de CREME FRAICHE 40％[MEIJI FRESH CREAM AJIWAI40]
2g de SUCRE
◆GANACHE MONTEE CHOCOLAT FRAISES
180g de CREME FRAICHE 32％[MEIJI FRESH CREAM AJIWAI32]
31g de TRIMOLINE
242g de CHOCOLAT AUX FRAISES[MEIJI CHOCOLATE CREATE IROAJI<ICHIGO>]
546g de CREME FRAICHE 40％[MEIJI FRESH CREAM AJIWAI40]
◆GELEE D’ORANGE
660g de PUREE D’ORANGE
87g de PUREE DE SANGUINE
124g de PUREE DE PASSION
87g de SUCRE
10g de GELATINE
31g de LIQUEUR D’ORANGE
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