|
|
|
CONFITURE MYRTILLEは、ピューレーに500gの砂糖を入れ、40~50℃にします。これにペクチン、100gの砂糖を加え、沸騰させます。レモン果汁を入れ、冷蔵庫で一晩休ませます。
CREME LEGERE AUX MYRTILLESは、CONFITURE MYRTILLEと生クリーム32%を同割で混合します。耐冷用のゴム型に流し、冷凍します。冷凍後、絞り入れたMOUSSE CHOCOLAT BLANCの中に埋め込みます。
MOUSSE CHOCOLAT BLANCは、492gの生クリーム40%を沸騰させ、紅茶を入れて5分間蒸らします。出来た生クリーム生地を沸騰させ、ゼラチンを入れ溶かします。これにショコラ・ブランを混ぜ合わせ、ガナッシュにします。1000gの生クリーム40%を7分立てにして加え、最後にチェリーリキュールを混ぜてムース・ショコラにします。
FOND DE GENOISEは、卵類、砂糖を温めて泡立てます。これに粉、溶かしたバター、牛乳を順に混ぜ合わせます。180℃のオーブンで焼成します。底生地として使用します。
|
|
|
|
|
MYRTILLE
ミルティーユ
◆CONFITURE MYRTILLE
[コンフィチュール・ミルティーユ]
ミルティーユ・ピューレー・・・1000g
砂糖・・・500g
ペクチン・・・15g
砂糖・・・100g
レモン果汁・・・25g
◆CREME LEGERE AUX MYRTILLES
[クレーム・ミルティーユ]
コンフィチュール・ミルティーユ:1
生クリーム32%(明治フレッシュクリームあじわい32):1
同割で混合1:1の割合
◆MOUSSE CHOCOLAT BLANC
[ムース・ショコラ・ブラン]
生クリーム40%(明治フレッシュクリームあじわい40)・・・492g
ゼラチン・・・16.9g
ショコラ・ブラン・・・415.3g
生クリーム40%(明治フレッシュクリームあじわい40)・・・1000g
紅茶葉(ダージリン)・・・20g
チェリーリキュール・・・40g
◆FOND DE GENOISE
[ジェノワーズ]
全卵・・・270g
卵黄・・・30g
砂糖・・・180g
小麦粉・・・180g
牛乳・・・36g
バター・・・36g
◆SIROP AUX CERISES POUR IMBIBAGE
[シロ・オ・スリーズ・プール・アンビバージュ]
ボーメ30度シロップ・・・100g
水・・・50g
チェリーリキュール・・・40g
|
|
|
|
MYRTILLE
◆CONFITURE MYRTILLE
1000g de PUREE DE MYRTILLE
500g de SUCRE
15g de PECTINE
100g de SUCRE
25g de JUS DE CITRON
◆CREME LEGERE AUX MYRTILLES
CONFITURE MYRTILLE 1
CREME FRAICHE 40%[MEIJI FRESH CREAM AJIWAI40] 1
◆MOUSSE CHOCOLAT BLANC
492g de CREME FRAICHE 40%[MEIJI FRESH CREAM AJIWAI40]
16.9g de GELATINE
415.3g de CHOCOLAT BLANC
1000g de CREME FRAICHE 40%[MEIJI FRESH CREAM AJIWAI40]
20g de THE NOIR(DARJEELING)
40g de LIQUEUR DE CERISE
◆FOND DE GENOISE
270g d’OEUF
30g de JAUNE
180g de SUCRE
180g de FARINE
36g de LAIT
36g de BEURRE
◆SIROP AUX CERISES POUR IMBIBAGE
100g de SIROP A 30°
50g d’EAU
40g de LIQUEUR DE CERISE
|
|
|