TROES BEAUの構成は、底からBISCUIT CHOCOLAT、MOUSSE CHOCOLAT、COULIS CREME BRULEE、MOUSSE CHOCOLATの順に重ねます。表面全体にGLACAGE CHOCOLATをマスキングし、底面の周囲にフイユティーヌをまぶしつけます。上面は金粉とショコラでデコレします。 CakeChef > PATISSERIE MODERNE > TROES BEAU     BISCUIT CHOCOLATは、通常の別立て法で仕込み、１８０℃のオーブンで６分間焼成します。 COULIS CREME BRULEEは、卵黄に砂糖を混ぜ、他の材料を混合します。 コンベクションスティームで８３℃で２５分間加熱します。 MOUSSE CHOCOLATは、卵黄、砂糖でパート・ア・ボンブを作ります。 これに泡立てた生クリーム、溶かしたショコラを順に混合します。 GLACAGE CHOCOLATは、生クリーム、水、砂糖、ココアを１０５℃、１/３量になるまで煮詰めます。 最後にナパージュ、ゼラチンを加えます。 仕上げはBISCUIT CHOCOLATにSIROPをアンビバージュし、逆さ仕込みで組み立てます。 型抜きした後にグラサージュします。   TROES BEAU トレボー ◆BISCUIT CHOCOLAT [ビスキュイ・ショコラ] 卵白・・・４個 砂糖・・・１３０ｇ 卵黄・・・４個 小麦粉・・・１１０ｇ ココア粉末・・・１６ｇ ◆COULIS CREME BRULEE [クーリ・クレーム・ブリュレ] 卵黄・・・６個 牛乳・・・２２５ｇ 生クリーム３２％（明治フレッシュクリームあじわい３２）・・・５２５ 砂糖・・・９０ｇ バニラ・・・１/２本 ◆MOUSSE CHOCOLAT [ムース・ショコラ] 卵黄・・・２８０ｇ 砂糖・・・２５０ｇ ショコラ・・・８５０ｇ 生クリーム４０％（明治フレッシュクリームあじわい４０）・・・１２００ｇ ◆SIROP [シロップ] キルシュ酒・・・５０ｇ 水・・・５０ｇ 砂糖・・・５０ｇ ◆GLACAGE CHOCOLAT [グラサージュ・ショコラ] 生クリーム３２％（明治フレッシュクリームあじわい３２）・・・７２０ｇ 水・・・８７０ｇ 砂糖・・・１０００ｇ ココア粉末・・・３００ｇ ナパージュ・ヌートル・・・５００ｇ ゼラチン・・・５４ｇ     TROES BEAU ◆BISCUIT CHOCOLAT 4piece de BLANC 130g de SUCRE 4piece de JAUNE 110g de FARINE 16g de CACAO EN POUDRE ◆COULIS CREME BRULEE 6piece de JAUNE 225g de LAIT 525g de CREME FRAICHE 32％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI32] 90g de SUCRE 1/2gousse de VANILLE ◆MOUSSE CHOCOLAT 280g de JAUNE 250g de SUCRE 850g de CHOCOLAT 1200g de CREME FRAICHE 40％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI40] ◆SIROP 50g de KIRSCH 50g d'EAU 50g de SUCRE ◆GLACAGE CHOCOLAT 720g de CREME FRAICHE 32％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI32] 870g d'EAU 1000g de SUCRE 300g de POUDRE EN CACAO 500g DE NAPPAGE 54g de GELATINE このRECETTEのトップへ 一覧へ戻る