LES ROUGESの構成は、底からPATE A BISCUIT CHOCOLAT、CREME CHOCOLAT、同じPATE A BISCUIT CHOCOLAT、CREME FRUITS ROUGESとFRAMBOISEの順。ドーム状の表面はGLACAGE CHOCOLAT LAITでマスケします。上面はCHOCOLAT BLANC、FRAISE、FRAMBOISE、FEUILLE D’OR等で仕上げます。 CakeChef > PATISSERIE MODERNE > LES ROUGES   PATE A BISCUIT CHOCOLATは、バターを白っぽくなるまで泡立てます。これに粉糖、トレハロースを加え、さらに泡立てます。卵黄を４～５回に分けて入れ、その都度泡立てます。卵白、砂糖でメレンゲにします。バター生地に約３０℃にしたショコラを混ぜ合わせます。これにメレンゲ１/３量を混合します。もう一度メレンゲ１/３量を加えます。次に小麦粉をさっくり混ぜ合わせ、最後に残りのメレンゲ１/３量を混ぜ込みます。５７０×３７０の天板１枚分に流し、１８０℃のオーブンで約５０分間焼成します。 CREME FRUITS ROUGESは、ピューレー類、レモンを約８０℃まで加熱し、ゼラチンを溶かし混ぜます。これに溶かしたショコラ・ブランと混合し、ガナッシュを作ります。いちごペースト、８分程度に泡立てた生クリームを順に混ぜ合わせます。 CREME CHOCOLATは、牛乳を沸騰直前まで温めます。ブランシールした卵黄、トレハロースの生地と混合し、再び火にかけて約８２℃まで加熱します。火からおろし、ゼラチンを溶かし混ぜてシノワに通します。ショコラ・レと混ぜ合わせ、ガナッシュを作ります。最後に８分程度に泡立てた生クリームを混ぜ合わせます。 GLACAGE CHOCOLAT LAITは、水、砂糖、トレハロース、練乳を沸騰させます。火からおろし、ゼラチンを溶かし混ぜます。これをショコラ・レと混合します。シノワに通し、約３０℃まで冷まして使用します。   LES ROUGES レ・ルージュ ◆PATE A BISCUIT CHOCOLAT [ビスキュイ・ショコラ] バター・・・５５０g 粉糖・・・３９０g トレハロース・・・９０g 卵黄・・・４００g ショコラ・・・５５０g 小麦粉・・・５５０g 卵白・・・５５０g 砂糖・・・４７５g ◆CREME FRUITS ROUGES [クレーム・フリュイ・ルージュ] フレーズピューレー・・・１９５g フランボワーズピューレー・・・１３０g レモン果汁・・・５０g ホワイトチョコレート（明治ホワイトチョコレート５５%＜アイボリーコースト５５＞）・・・６５０g 板ゼラチン・・・８g 濃縮いちごペースト・・・６５g 生クリーム４０％（明治フレッシュクリームあじわい４０）・・・１０４０g ◆CREME CHOCOLAT [クレーム・ショコラ] 牛乳・・・６２０g トレハロース・・・１３０g 卵黄・・・２６０g ゼラチン・・・１３g ショコラ・レ・・・６５０g 生クリーム４０％（明治フレッシュクリームあじわい４０）・・・７１０g ◆GLACAGE CHOCOLAT LAIT [グラサージュ・ショコラ・レ] 水・・・１５０g 砂糖・・・２００g トレハロース・・・１００g 加糖練乳・・・２００g ショコラ・レ・・・３００g ゼラチン・・・１７g ◆MATERIEL POUR DECORATION [飾り材料] ホワイトチョコレート（明治ホワイトチョコレート５５%＜アイボリーコースト５５＞） いちご フランボワーズ 金箔     LES ROUGES ◆PATE A BISCUIT CHOCOLAT 550g de BEURRE 390g de SUCRE GLACE 90g de TREHALOSE 400g de JAUNE 550g de CHOCOLAT 550g de FARINE 550g de BLANC 475g de SUCREv ◆CREME FRUITS ROUGES 195g de PUREE DE FRAISE 130g de PUREE DE FRAMBOISE 50g de JUS DE CITRON 650g de CHOCOLAT BLANC(MEIJI CHOCOLAT BLANC55%<IVORY COAST55>) 8g de FEUILLE DE GELATINE 65g de PATE DE FRAISE DE CONCENTRATION 1040g de CREME FRAICHE 40％[MEIJI FRESH CREAM AJIWAI40] ◆CREME CHOCOLAT 620g de LAIT 130g de TREHALOSE 260g de JAUNE 13g de GELATINE 650g de CHOCOLAT AU LAIT 710g de CREME FRAICHE 40％[MEIJI FRESH CREAM AJIWAI40] ◆GLACAGE CHOCOLAT LAIT 150g d’EAU 200g de SUCRE 100g de TREHALOSE 200g de LAIT CONCENTRE SUCRE 300g de CHOCOLAT AU LAIT 17g de GELATINE ◆MATERIEL POUR DECORATION CHOCOLAT BLANC(MEIJI CHOCOLAT BLANC55%<IVORY COAST55>) FRAISE FRAMBOISE FEUILLE D’OR このRECETTEのトップへ 一覧へ戻る