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PATE SUCREEは、バターを常温でもどし、粉糖を混ぜ合わせます。全卵も常温でもどし、バター生地に加えます。粉類をふるい、バター生地に軽く混ぜ合わせます。これを冷蔵庫で休ませます。粉が残る程度に混ぜ合わせ、使用時に軽く練りながら作ります。
CREME D’AMANDEは、バターを常温でもどし、粉糖を混ぜ合わせます。全卵も常温でもどし、バター生地に少しずつ加えます。アーモンドをふるい、バター生地と混合します。
CREME PATISSIEREは、牛乳、生クリームを一緒にして沸かします。卵黄、砂糖をボウルに入れてすり合わせます。卵黄生地に沸騰した牛乳生地を少しずつ加え、しっかり混ぜます。鍋にもどし、ナップの状態まで炊き上げます。炊き上がったら、すぐに裏ごしし、冷まします。
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TARTELETTE CREMEE AUX MYRTILLES SAISONNIERES
ブルーベリー・タルト
◆PATE SUCREE
[パート・シュクレ]
バター・・・450g
粉糖・・・282g
全卵・・・135g
アーモンド粉末・・・113g
小麦粉・・・750g
B.P.・・・3.8g
◆CREME FRANGIPANE
[フランジパーヌ]
クレーム・ダマンド・・・200g
クレーム・パティシエール・・・100g
◆CREME D’AMANDE
[クレーム・ダマンド]
発酵バター・・・440g
粉糖・・・440g
全卵・・・385g
アーモンド粉末・・・440g
◆CREME PATISSIERE
[クレーム・パティシェール]
牛乳・・・800g
生クリーム32%(明治フレッシュクリームあじわい32)・・・200g
加糖卵黄・・・225g
砂糖・・・205g
バニラ棒・・・0.25g
小麦粉・・・45g
プードル・ア・クレーム・・・45g
◆CREME AIGRELETTE POUR TARTE
[クレーム・エグレット・プール・タルト]
クレーム・パティシエール・・・200g
サワークリーム・・・40g
カシス濃縮果汁・・・4g
◆CREME CHANTILLY
[クレーム・シャンティイ]
生クリーム40%(明治フレッシュクリームあじわい40)・・・500g
砂糖・・・35g
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TARTELETTE CREMEE AUX MYRTILLES SAISONNIERES
◆PATE SUCREE
450g de BEURRE
282g de SUCRE GLACE
135g d’OEUF
113g de POUDRE D’AMANDE
750g de FARINE
3.8g de LEVURE CHIMIQUE
◆CREME FRANGIPANE
200g de CREME D’AMANDE
100g de CREME PATISSIERE
◆CREME D’AMANDE
440g de BEURRE FERMENTE
440g de SUCRE GLACE
385g d’OEUF
440g de POUDRE D’AMANDE
◆CREME PATISSIERE
800g de LAIT
200g de CREME FRAICHE 32%[MEIJI FRESH CREAM AJIWAI32]
225g de JAUNE SUCRE
205g de SUCRE
0.25gousse de VANILLE
45g de FARINE
45g de PODRE A CREME
◆CREME AIGRELETTE POUR TARTE
200g de CREME PATISSIERE
40g de CREME AIGRE
4g de JUS DE CASSIS CONCENTRE
◆CREME CHANTILLY
500g de CREME FRAICHE 40%[MEIJI FRESH CREAM AJIWAI40]
35g de SUCRE
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