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スペシャリテ(中山 洋平シェフ)
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ROUGE
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6.COMPOSITION
コンポジション
全6工程のうち6工程目
1
グラスにガナッシュ・ショコラを25gずつ絞り入れて冷凍します。
2
シロップを60℃に温め、焼き上がったババを入れます。
3
温度を保ちながら、シロップを上からかけて中まで染み込ませます。
4
網に上げて水気を切り、冷まします。
5
凍ったガナッシュの上に、ババを置きます。
6
ソース・フリュイ・ルージュをたっぷりかけます。
7
キルシュとクレーム・ド・フランボワーズを1:1で混ぜたお酒をキャップ1杯注ぎ、再度冷凍します。
8
シャンティイ・ショコラを大きめの星型口金で、中心からダイナミックに絞ります。
9
枝付きグロゼイユ、フランボワーズ、いちごと金箔で飾ります。
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