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スペシャリテ（本木 寿一シェフ）
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MOUSSE FRAMBOISES
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3.MOUSSE AUX FRAMBOISES
フランボワーズ・ムース
材料
フランボワーズピューレー・・・１８２ｇ
卵黄・・・６０ｇ
砂糖・・・６０ｇ
スキムミルク・・・９.２ｇ
生クリーム３２%・・・１６６ｃｃ
板ゼラチン・・・８ｇ
フランボワーズリキュール・・・３４ｃｃ
レモン果汁・・・６ｃｃ
卵白・・・７０ｇ
砂糖・・・９４ｇ
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全６工程のうち３工程目
1
生クリームをミキサーにかけ、泡立てます。
2
中速でゆっくり回します。
3
しっかりと泡立った状態。
4
手鍋にフランボワーズピューレーを入れて加熱します。
5
卵黄に砂糖を加え、すり混ぜます。
6
砂糖がなじむまで、しっかりと混合します。
7
スキムミルクを混ぜ合わせます。
8
均一に混合させた状態。
9
沸騰直前のピューレー半分強を加え混ぜます。
10
手鍋に戻して再び加熱し、アングレーズにします。
11
焦がさないように、ナップの状態まで炊き上げます。
12
炊き上がった状態。
13
ふやかしたゼラチンを入れ溶かします。
14
ボウルに移して冷やします。
15
メレンゲを作ります。砂糖９４ｇに１/３量の水を入れて加熱します。
16
シロップは１１８℃まで煮詰めます。
17
泡立てはじめた卵白に熱いシロップを少しずつ注ぎ入れます。
18
卵白を泡立てている間、冷ましたアングレーズ生地にレモン、リキュールを順に加えます。
19
さらに泡立てた生クリームを混ぜ合わせます。
20
生クリームは２〜３回に分け、ていねいに混ぜ合わせます。
21
この作業中にできたメレンゲ生地。
22
最後にメレンゲを混合します。
23
メレンゲも２〜３回に分けて混ぜ合わせます。
24
なめらかな生地状態。
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