ケーキの名前はムース・フランボワーズといいます。
モンタージュは底からジョコント、フランボワーズのガナッシュ、フランボワーズのムース、アングレーズ、もう一度フランボワーズのムースを流しています。また、同じジョコントを周りに巻いています。
作り方のポイントです。フランボワーズのガナッシュは温度が高いと油分が分離してしまうことがあるので、少し生クリームをチョコレートに加えて、粗熱がとれてからバターを合わせてください。
フランボワーズのムースは、配合上イタリアンメレンゲに加える砂糖が少ないので、回し過ぎるとバサバサの感触が口に残ってしまいます。少し手前の状態を見極めることが重要です。
素材のポイントです。生クリーム32％はミルキーな感じがしたので、最初はチョコレートと合わせるつもりでしたが、酸味の強いフルーツと合わせて、ミルキーさで柔らかく調和させたいと思って、今回はフランボワーズを使ってみました。
生クリーム40％は生クリーム感がとても強いので、チョコレートと合わせようと決めていました。チョコレートムースと迷いましたが、ガナッシュにしてフランボワーズのムースに入れてみました。
今日作ったムース・フランボワーズは、ピューレに卵を入れてアングレーズを炊くタイプで、面白いレシピになっていると思います。中にガナッシュもアングレーズも入ったムースです。一度作ってみてください。

アーモンド粉末・・・１４４ｇ
粉糖・・・１２９ｇ
小麦粉・・・２０ｇ
コーンスターチ・・・２０ｇ
全卵・・・２２６ｇ
卵白・・・９７ｇ
砂糖・・・３７ｇ
バター・・・２８ｇ

スイートチョコレート・・・５５ｇ
ミルクチョコレート・・・１０ｇ
生クリーム４０%・・・６５ｃｃ
フランボワーズピューレー・・・２５ｇ
バター・・・６ｇ
フランボワーズリキュール・・・５ｃｃ

フランボワーズピューレー・・・１８２ｇ
卵黄・・・６０ｇ
砂糖・・・６０ｇ
スキムミルク・・・９.２ｇ
生クリーム３２%・・・１６６ｃｃ
板ゼラチン・・・８ｇ
フランボワーズリキュール・・・３４ｃｃ
レモン果汁・・・６ｃｃ
卵白・・・７０ｇ
砂糖・・・９４ｇ

牛乳・・・１３４ｃｃ
生クリーム４０%・・・１００ｃｃ
バニラ・・・１/６本
卵黄・・・４２ｇ
砂糖・・・４１ｇ
板ゼラチン・・・２.６ｇ
上記の材料でアングレーズを作ります。ナップの状態まで煮あげたら、ゼラチンを加えます。

生クリーム４０%、加糖率９%