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スペシャリテ(末永 直繁シェフ)
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MARC DE CHAMPAGNE
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5.COMPOSITION
コンポジション
材料
杏ジャム
チョコレート(クーベルダーク57G)
金箔
全5工程のうち5工程目
1
マール生地を1.5cm厚に、3段にスライスします。
2
1段目に50gの杏ジャムを塗ります。
3
2層目を重ねて、シロップ75gを端までしっかりアンビベします。
4
ガナッシュを冷蔵庫から出して温め、50g塗ります。
5
3層目を重ねて、再びシロップを75gアンビベします。
6
回転台に乗せて、上面とサイドにガナッシュを150gマスケします。
7
冷蔵庫で2〜3時間固めます。
8
グラサージュを26℃程度に温め、全体に回しかけます。
9
多めにかけて余分を落とし、再度冷蔵庫で表面を固めます。
10
1/10にカットして、チョコレートと金箔で飾ります。
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