スペシャリテ（橋本　清二シェフ）

コンポジション

全８工程のうち８工程目

1	固めたクレーム・ブリュレ・キャラメル・オランジュとクレモー・ラクテ・オランジュを用意し、クレモーにマルムラード・オランジュをのせます。

薄くのばします。

3	この上にクレーム・ブリュレ・キャラメル・オランジュを重ねます。

4	このまま冷凍しておきます。

5	直径１５ｃｍの型で焼成したパン・ド・ジェーヌとクランブル・ショコラを用意します。この作り方は、クランブル・ショコラを焼いて底に敷き、上にパン・ド・ジェーヌを流して焼成します。

6	これを直径１５ｃｍのセルクルの底におき、ムース・ショコラ・オランジュを流します。

7	マルムラードをサンドした円盤をおいて押し込みます。クレモーが下になるようにします。

8	円盤をまわしてよく密着させます。

9	上からムース・ショコラ・オランジュを型一杯まで流し入れます。

10	これを冷やし固めます。

11	型抜き後、グラサージュ・キャラメルをマスケします。

12	上面をパレットできれいにならします。

13	網を叩き、余分な生地を取ります

14	つやのある出来上がり状態。

15	これを８等分にカットし、上面をチョコレート、あめ細工、ナパージュでデコレします。

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