お菓子の名前は「アギゼ」です。
フランス語で「研ぎ澄ます」という意味になっています。
特徴は、パーツ毎にオレンジの香りを抽出しているところです。食感は全てが同じ硬さで、スプーンがすっと入るようにイメージして作っています。
作り方のポイントは、まず牛乳と生クリームにオレンジの香りをしっかり抽出させることです。それと、アングレーズにはゼラチンが入っていないので、しっかりと炊くこと。それと合わせ温度です。チョコレートの分量がかなり多いので、合わせ温度を考えないとしまった生地になってしまいます。
素材のポイントは、今回クレームブリュレとクレモーの方に「フレッシュクリーム　あじわい40」を使いました。キャラメルによく合うミルク感のしっかりと出たクリームだと思います。ムースの方は、敢えて「フレッシュクリーム　あじわい32」の方を使いました。すっきりとした味わいでオレンジの香りと合っていると思います。
近くにお越しの際は是非お立ち寄りください。

砂糖・・・２８.２ｇ
生クリーム４０％・・・２８２ｇ
砂糖・・・９.６ｇ
卵黄（冷凍）・・・５５ｇ
プラリネ・ノワゼット・・・３０ｇ
オレンジゼスト・・・１.２個分

生クリーム４０％・・・９２ｇ
牛乳・・・９２ｇ
卵黄・・・４７.３ｇ
砂糖・・・１０ｇ
オレンジゼスト・・・１.２個分
ショコラ・ラクテ・・・１４５ｇ

牛乳・・・１４１ｇ
卵黄・・・２１.６ｇ
トレモリン・・・１１ｇ
生クリーム３２％・・・１５９ｇ
ショコラ７０％・・・１３５ｇ
オレンジゼスト・・・２個分

ローマジパン・・・１３３ｇ
全卵・・・８４ｇ
小麦粉・・・１７.６ｇ
ココア粉末・・・６.６ｇ
B.P.・・・１.５ｇ
バター（溶かし）・・・３３ｇ
通常の製法で仕込みます。

バター・・・５００ｇ
砂糖・・・５００ｇ
塩・・・６.６ｇ
アーモンド粉末・・・５００ｇ
小麦粉・・・４３４ｇ
ココア粉末・・・６６ｇ
通常の製法で仕込みます。

オレンジ（ホール）・・・２７４.５ｇ
砂糖・・・１３７.２ｇ
オレンジ果汁・・・１４８.２ｇ

オレンジを竹串で穴を開け、３回程度ゆでこぼします。最後は３０分間程度やわらかくなるまでゆで、全部刻みます。これに砂糖、果汁を加えて煮ます。

砂糖・・・１６０ｇ
水あめ・・・１２０ｇ
牛乳・・・８１ｇ
生クリーム３２％・・・３４２ｇ
バター・・・４９ｇ
ゼラチン・・・８ｇ
黄色素・・・適量

砂糖、水あめでカラメルを作り、バターを加えて乳化させます。温めた生クリーム、牛乳を少しずつ加え、最後にゼラチン、色素を添加します。