スペシャリテ（桜庭　清剛シェフ）

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7.GANACHE CHOCOLAT BLANC ET CITRON

ショコラ・ブラン・シトロン・ガナッシュ

材料

＊ショコラ・ブラン・ガナッシュ
ショコラ・ブラン・・・520ｇ
生クリーム40％・・・200ｇ
牛乳・・・160ｇ
トレモリン・・・20ｇ
＊シトロンカード
全卵・・・50ｇ
卵黄・・・36ｇ
砂糖・・・25ｇ
レモンピューレー・・・150ｇ
板ゼラチン・・・8ｇ
バター・・・20ｇ
製法は上記と同様。
＊クレーム・パティシェール
牛乳・・・1000ｃｃ
バニラ棒・・・1/2本
卵黄・・・10個
砂糖・・・220ｇ
小麦粉・・・100ｇ
バター・・・64ｇ
製法は上記と同様。このうち280ｇを使用。

全８工程のうち７工程目

1	ショコラ・ブラン・ガナッシュを作ります。手鍋に生クリームを入れ、沸かします。

2	ショコラ・ブランに生クリームを3回に分けて混合します。

3	ホイッパーでゆっくり乳化させます。

4	よく乳化したら、次の生クリームを注ぎます。

5	なめらかに溶けた状態。

6	氷水に当てて、27～28℃まで冷まします。

7	3つの生地を混合します。クレーム・パティシェール280ｇにシトロンカードを混ぜ合わせます。

8	もったりとしたくクリームの状態。

9	これにショコラ・ブラン・ガナッシュを少しずつ加えます。

10	乳化したら、次のショコラ・ブラン・ガナッシュを注ぎます。

11	出来上がりの生地状態。

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7.GANACHE CHOCOLAT BLANC ET CITRON

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