お菓子の名前はシトロン・レジェールです。
モンタージュですが、ビスキュイ・ジョコンドを周りに巻き、その内側の下から順にミルクチョコレートのガナッシュ、クレーム・シトロン・レジェール、ミルクチョコレートのガナッシュ、最後にシトロン風味のホワイトチョコレートのガナッシュという構成になっています。

作り方のポイントは、クリームとクリームを合わせる時の温度にあると思います。
ゼラチンが入っていますので、冷し過ぎると硬くなって組み立てている時に作業がしにくくなってしまいます。夏場は大体２６度前後で合わせ、冬場でしたら２８度前後まで冷やして合わせるときれいにできます。

もう一つのポイントは、比重の重たいクリームと軽いクリームを合わせる時です。軽いものを重いものに加えて、伸ばすような感じで少しづつ合わせていってください。

今回の生クリームは初めて使ったのですが、他のものと比べてやはりコクがしっかりあるという印象を持ちました。でも、重たくなく後味もスッキリしていて、とてもミルキーだと感じました。

今回のケーキは工程がちょっと多いのですが、各パーツはそれほど難しくありませんので、ぜひ試してみてください。

夏までにはショーケースに並びますので、当店まで是非足をのばしてみてください。

アーモンド粉末・・・136ｇ
粉糖・・・54ｇ
小麦粉・・・58ｇ
ココア粉末・・・3ｇ
全卵・・・194ｇ
トレモリン・・・15ｇ
卵白・・・136ｇ
砂糖・・・64ｇ
トレハロース・・・30ｇ
バター・・・32ｇ

シトロンカード

クレーム・シャンティイ

クレーム・パティシェール

＊シトロンカード
全卵・・・123ｇ
卵黄・・・90ｇ
砂糖・・・63ｇ
レモンピューレー・・・380ｇ
レモン表皮・・・1/4個
板ゼラチン・・・12ｇ
バター・・・50ｇ

＊クレーム・シャンティイ
生クリーム32％・・・230ｇ
砂糖・・・23ｇ

＊クレーム・パティシェール
牛乳・・・1000ｃｃ
バニラ棒・・・1/2本
卵黄・・・10個
砂糖・・・220ｇ
小麦粉・・・100ｇ
バター・・・64ｇ

ショコラ・ノワール・・・200ｇ
バター・・・500ｇ
サラダ油・・・300ｇ
卵黄・・・400ｇ
砂糖・・・180ｇ
卵白・・・800ｇ
砂糖・・・320ｇ
トレハロース・・・120ｇ
小麦粉・・・300ｇ
ココア粉末・・・・100ｇ
通常の別立て法で仕込みます。ショコラ、バター、サラダ油を溶かし、卵黄生地と混合します。185℃のオーブンで下天板をして14分間焼成します。

シロップ・・・280ｇ
ヘーゼルナッツリキュール・・・140ｇ
ミネラル水・・・180ｇ
上記の材料を混合します。

ショコラ・レ・・・510ｇ
生クリーム32％・・・400ｇ
トレモリン・・・38ｇ
通常の製法で仕込みます。

ショコラ・レ・ガナッシュ・・・300ｇ
クレーム・パティシェール・・・150ｇ
上記の材料を混合します。渦巻き状に絞ります。

＊ショコラ・ブラン・ガナッシュ
ショコラ・ブラン・・・520ｇ
生クリーム40％・・・200ｇ
牛乳・・・160ｇ
トレモリン・・・20ｇ

＊シトロンカード
全卵・・・50ｇ
卵黄・・・36ｇ
砂糖・・・25ｇ
レモンピューレー・・・150ｇ
板ゼラチン・・・8ｇ
バター・・・20ｇ
製法はクレーム・シトロン・レジェールと同様。

＊クレーム・パティシェール
牛乳・・・1000ｃｃ
バニラ棒・・・1/2本
卵黄・・・10個
砂糖・・・220ｇ
小麦粉・・・100ｇ
バター・・・64ｇ
製法はクレーム・シトロン・レジェールと同様。このうち280ｇを使用。