スペシャリテ（山岡　宏士シェフ） | MOUSSE AUX FRAISES（Recette6）

ムース・オ・フレーズ

材料

レモン果汁・・・36g
ゼラチン・・・15g
フレーズピューレ・・・352g
卵白・・・116g
砂糖・・・80g
生クリーム（明治フレッシュクリーム35）・・・264g
フレーズリキュール・・・26g
いちご濃縮果汁・・・2g

全７工程のうち６工程目

1	フレーズピューレの2/3量を湯煎にかけて溶かします。

2	レモン果汁とゼラチンを同じく湯煎で溶かして、温めたピューレに加えます。

3	ゼラチンが混ざったら残りの冷たいピューレを加えて、一気に温度を下げます。

4	氷水で冷やしながらダマにならないように混ぜ合わせます。

5	もったりと出来上がった状態です。

6	生クリームを高速で泡立てます。

7	7分立ての状態にします。

8	卵白と砂糖を最初から合わせて、湯煎にかけながらメレンゲを作ります。

9	78℃になったら湯煎から下し、余熱で82℃へ上げながら一気に混ぜます。

10	最初は高速で泡立て、低速に落として余熱を下げていきます。

11	生クリームにピューレを軽く合わせます。

12	混ざりきる前にしっかり泡立てたメレンゲを加えます。

13	最後にリキュールと濃縮果汁を加えて混ぜ合わせます。

14	ふんわりしたムースになります。

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