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トップシェフのスペシャリテ(河田 昭夫シェフ)
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Pomme Chocolat
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ポム・ソーテ
りんご・・・・・・・・・・500g(2個分)
発酵バター・・・・・・・・・・50g
砂糖・・・・・・・・・・50g
りんごのコンカッセを作ります。ナイフで頭の芯を取ります。
まわりの皮をむきます。
底の芯も取り除きます。
2つ割りにして、中心の芯をきれいに取ります。
りんごを立てて、1.5cm程度にスライスします。
スライスしたりんごを1.5cm程度の縦横に切り、サイコロ状にします。
1.5cm角のサイコロ状になったりんご。
手鍋にバターを入れます。
次いで砂糖を加えます。
コンカッセにしたりんごを入れます。
手鍋を火にかけます。
焦がさないようにへらで混ぜながら、火を通します。
水気が出て、沸騰し始めます。
沸騰したら、火を止めます。目安はりんごの芯が残る程度です。
りんごを漉して、汁気を切ります。
このまま冷まします。
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