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トップシェフのスペシャリテ(江森 弘冶シェフ)
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Tarte Orange
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アパレイユ・ア・タルト・オランジュ
オレンジ果実・・・・・・・・・・130g
レモン果汁・・・・・・・・・・20g
オレンジペースト・・・・・・・・・・25g
砂糖・・・・・・・・・・100g
全卵・・・・・・・・・・365g
卵黄・・・・・・・・・・130g
砂糖・・・・・・・・・・100g
クリームパウダー・・・・・・・・・・26g
オレンジ果実をミキサーにかけて粉砕します。
鍋に粉砕したオレンジ果実を移します。
レモン果汁、オレンジペースト、砂糖を入れます。
これを火にかけて加熱します。
全卵、卵黄をほぐします。
卵に砂糖を加え混ぜます。
火にかけてよく混ぜながら、軽く温めます。
温めた卵生地の一部をクリームパウダーに加えます。
よく混ぜたら、卵生地に戻します。
沸かしたオレンジ生地を混ぜ込みます。
再び鍋にもどし入れ、火にかけて煮上げます。
たえずかき混ぜてゆっくり加熱します。
鍋の底部全体をかき混ぜ、焦げないように注意します。
かき混ぜながら、生地を固化します。
鍋の中央部がふつふつと沸騰したら火を止めます。
なめらかに煮上がった状態。
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