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GENOISEは、全卵、砂糖を人肌に温めて泡立てます。粉類を加え、最後に焦がしバターを混合します。
160℃で40分間焼成します。1.2厚にスライスします。
CONFIT DE PAMPLEMOUSSEは、グレープフルーツと同量の砂糖、水でブリックス糖度計で55度(2時間程度)まで煮詰めます。
MOUSSE PAMPLEMOUSSEは、グレープフルーツのコンフィ、果汁にリキュールを加えます。
8〜9分立てにした生クリーム、卵白と砂糖を117℃まで煮詰めて作ったイタリアンメレンゲを順に混ぜ合わせます。
溶かしたゼラチンを混合。
MOUSSE CASSISは、ピューレーに8〜9分立てにした生クリーム、卵白と砂糖を117℃まで煮詰めて作ったイタリアンメレンゲを順に混ぜ合わせます。
溶かしたゼラチンを混合。
GLACAGE CASSISは、材料すべてを加熱して沸騰させます。
組み立ては、型にGENOISEを敷き込み、MOUSSE CASSISを流します。
固めたMOUSSE PAMPLEMOUSSEを角を下にして埋め込み、平にならします。 |
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MIROIR CASSIS
ミロワール・カシス
◆GENOISE
[ジェノワーズ]
全卵・・・18個
砂糖・・・563g
小麦粉・・・445g
米粉・・・50g
焦がしバター・・・90g
◆SIROP POUR IMBIBAGE
[シロップ]
オレンジリキュール1:シロップ(ボーメ30度)3の割合
◆CONFIT DE PAMPLEMOUSSE
[パンプルムース・コンフィ]
グレープフルーツ・・・2個
砂糖
水
◆MOUSSE PAMPLEMOUSSE
[ムース・パンプルムース]
パンプルムース・コンフィ・・・200g
グレープフルーツ果汁・・・500g
ゼラチン・・・40g
オレンジリキュール・・・150g
生クリーム40%(明治フレッシュクリームあじわい40)・・・1000g
卵白・・・150g
砂糖・・・228g
◆MOUSSE CASSIS
[ムース・カシス]
カシスピューレー・・・1000g
ゼラチン・・・48g
砂糖・・・400g
卵白・・・200g
生クリーム40%(明治フレッシュクリームあじわい40)・・・1200g
◆GLACAGE CASSIS
[グラサージュ・カシス]
カシスピューレー・・・300g
ナパージュ・ヌートル(加熱用)・・・900g
水・・・200g
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RECOLTE
◆GENOISE
18pieces d'OEUFS
563g de SUCRE
445g de FARINE
50g de FARINE DE RIZ
90g de BEURRE NOIUSETTE
◆SIROP POUR IMBIBAGE
LIQUEUR D'ORANGE1:SIROP3
◆CONFIT DE PAMPLEMOUSSE
2pieces de PAMPLEMOUSSE
SUCRE
EAU
◆MOUSSE PAMPLEMOUSSE
200g de CONFIT DE PAMPLEMOUSSE
500g de JUS DE PAMPLEMOUSSE
40g de GELATINE
150g de LIQUEUR D'ORANGE
1000g de CREME FRAICHE 40%[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI40]
150g de BLANC
228g de SUCRE
◆MOUSSE CASSIS
1000g de PULPE DE CASSIS
48g de GELATINE
400g de SUCRE
200g de BLANC
1200g de CREME FRAICHE 40%[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI40]
◆GLACAGE CASSIS
300g de PULPE DE CASSIS
900g de NAPPAGE
200g d'EAU
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