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BISCUIT CHOCOLATは、通常の別立て法で仕込み、180℃のオーブンで6分間焼成します。
COULIS CREME BRULEEは、卵黄に砂糖を混ぜ、他の材料を混合します。
コンベクションスティームで83℃で25分間加熱します。
MOUSSE CHOCOLATは、卵黄、砂糖でパート・ア・ボンブを作ります。
これに泡立てた生クリーム、溶かしたショコラを順に混合します。
GLACAGE CHOCOLATは、生クリーム、水、砂糖、ココアを105℃、1/3量になるまで煮詰めます。
最後にナパージュ、ゼラチンを加えます。
仕上げはBISCUIT CHOCOLATにSIROPをアンビバージュし、逆さ仕込みで組み立てます。
型抜きした後にグラサージュします。
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TROES BEAU
トレボー
◆BISCUIT CHOCOLAT
[ビスキュイ・ショコラ]
卵白・・・4個
砂糖・・・130g
卵黄・・・4個
小麦粉・・・110g
ココア粉末・・・16g
◆COULIS CREME BRULEE
[クーリ・クレーム・ブリュレ]
卵黄・・・6個
牛乳・・・225g
生クリーム32%(明治フレッシュクリームあじわい32)・・・525
砂糖・・・90g
バニラ・・・1/2本
◆MOUSSE CHOCOLAT
[ムース・ショコラ]
卵黄・・・280g
砂糖・・・250g
ショコラ・・・850g
生クリーム40%(明治フレッシュクリームあじわい40)・・・1200g
◆SIROP
[シロップ]
キルシュ酒・・・50g
水・・・50g
砂糖・・・50g
◆GLACAGE CHOCOLAT
[グラサージュ・ショコラ]
生クリーム32%(明治フレッシュクリームあじわい32)・・・720g
水・・・870g
砂糖・・・1000g
ココア粉末・・・300g
ナパージュ・ヌートル・・・500g
ゼラチン・・・54g
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TROES BEAU
◆BISCUIT CHOCOLAT
4piece de BLANC
130g de SUCRE
4piece de JAUNE
110g de FARINE
16g de CACAO EN POUDRE
◆COULIS CREME BRULEE
6piece de JAUNE
225g de LAIT
525g de CREME FRAICHE 32%[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI32]
90g de SUCRE
1/2gousse de VANILLE
◆MOUSSE CHOCOLAT
280g de JAUNE
250g de SUCRE
850g de CHOCOLAT
1200g de CREME FRAICHE 40%[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI40]
◆SIROP
50g de KIRSCH
50g d'EAU
50g de SUCRE
◆GLACAGE CHOCOLAT
720g de CREME FRAICHE 32%[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI32]
870g d'EAU
1000g de SUCRE
300g de POUDRE EN CACAO
500g DE NAPPAGE
54g de GELATINE
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