■サバイヨン
ゼラチン・・・7.5g
白ワイン・・・200cc
卵黄・・・3個
砂糖・・・55g
生クリーム40%・・・120cc
(明治フレッシュクリームあじわい40)
生クリーム32%・・・30cc
(明治フレッシュクリームあじわい32)
■クレーム・シャンティイ
基本の配合と加藤率8%
生クリーム40%・・・80cc
(明治フレッシュクリームあじわい40)
生クリーム32%・・・20cc
(明治フレッシュクリームあじわい32)
砂糖・・・8g
■サバイヨンソース
白ワイン・・・80〜100cc
卵黄・・・3個
砂糖・・・35g
リキュール・・・25cc
レモン果汁・・・1/2個分 |
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■サバイヨンの作り方 |
1 |
ゼラチンを4倍量の水にふり入れ、ふやかしておきます。 |
2 |
白ワインと卵黄を混ぜ合わせ、砂糖を加え、湯煎にかけて泡立てます。 |
5 |
ワイン生地を氷水にあてて冷まし、粗熱を取ります。 |
6 |
熱がとれたら、生クリームを入れ、さっと混ぜ合わせます。 |
7 |
型に流し入れ、冷蔵庫で4時間くらい冷やし固めます。 |
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■クレーム・シャンティイの作り方 |
1 |
生クリームをボウルに入れ、一度に砂糖を加え、氷水をあてて冷やしながら泡立てます。ホイッパーはリズミカルに一定の調子で動かします。 |
2 |
少しもったりとして、ホイッパーを引き上げると、たらたらと落ちるくらいが7分立てです。ソースのように使ったり、フルーツにとろりとかけたりします。 |
3 |
もう少し泡立てて、ホイッパーにからまるようになったら、8分立てです。まだとろりとしています。フルーツやガトーに添えたり、ジェノワーズにナペしたりします。 |
4 |
完全に泡立てると、ホイッパーで引き上げると角が立つようになります。正式にはこの状態をクレーム・シャンティイと言います。ババロワなどに加えるときは、完全に泡立てて加えます。 |
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■サバイヨンソースの作り方 |
2 |
これにワイン、リキュールを加え、よくかき混ぜます。 |
4 |
80℃の湯煎か、弱い直火にかけ、加熱しながら泡立てます。 |
5 |
全体が持ち上がってきたら出来上がりです。使い方によっては、ここで生クリーム20ccを加えます。 |
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■仕上げ |
2 |
上面にクレーム・シャンティイを星口金を使って絞り出します。 |
3 |
周囲にサバイヨンソースを流し、あめを飾ります。 |
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