■チョコレート・ムース
卵黄・・・3個
砂糖・・・80g
転化糖・・・15g
ココア粉末・・・50g
牛乳・・・50cc
生クリーム32%・・・180cc
(明治フレッシュクリームあじわい32)
スイートチョコレート65%・・・200g
生クリーム40%・・・400cc
(明治フレッシュクリームあじわい40)
生クリーム32%・・・100cc
(明治フレッシュクリームあじわい32)
ゼラチン・・・20g
■ショコラ・サン・ファリーヌ
卵黄・・・3個
砂糖・・・75g
パート・ド・カカオ・・・20g
卵白・・・3個
砂糖・・・35g
パート・ド・カカオ・・・30g
■ビスキュイ
卵黄・・・3個
砂糖・・・90g
卵白・・・3個
小麦粉・・・40g
コーンスターチ・・・20g
■ガナッシュ
生クリーム40%・・・200cc
(明治フレッシュクリームあじわい40)
スイートチョコレート65%・・・140g
■飾り用
ピスターチソース
アングレーズソース・・・300cc
ピスターチペースト・・・40g
パウダーシュガー・・・40g
上記の材料を混ぜ合わせ、ソースにします。
■ピスターチ(スライス)
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■チョコレート・ムースの作り方 |
1 |
ゼラチンに4倍量の水をふり入れ、ふやかします。 |
3 |
卵黄、砂糖、転化糖、生クリーム180ccを加熱し、85℃まで泡立てます。 |
4 |
出来た卵黄生地にチョコレートを加え溶かします。 |
5 |
生クリーム400cc、100ccを泡立て、溶かしたゼラチンを混ぜ合わせます。 |
6 |
チョコレートの卵黄生地に泡立てた生クリームを数回に分けて混合します。 |
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■ショコラ・サン・ファリーヌの作り方 |
1 |
卵黄、砂糖、パート・ド・カカオ20gを泡立てます。 |
2 |
別に卵白、砂糖、パート・ド・カカオ30gを泡立てます。 |
4 |
バターを塗り、打ち粉をしたカードルに流します。大きさは21cm角です。 |
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■ビスキュイの作り方 |
1 |
全卵を卵白と卵黄に分け、されぞれに砂糖を半分ずつ加え、別々のボウルで湯煎で人肌に温めながら泡立てます。 |
2 |
両方とも、もったりと泡だったら、混ぜ合わせます。 |
3 |
小麦粉、コーンスターチを加え、さっくりと混ぜ合わせます。 |
4 |
バターを塗り、打ち粉をしたカードルに流します。大きさは21cm角です。 |
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■ガナッシュの作り方 |
1 |
チョコレートは溶けやすいように、薄く削ります。 |
2 |
鍋に生クリームを入れて火にかけ、沸騰させます。 |
4 |
弱火にして、ホイッパーでたえずかき混ぜながら、チョコレートを溶かします。火加減に注意し、沸騰しないように気をつけます。 |
5 |
ステンレス、大理石の上に広げ、熱をとって冷まします。まとめて器に入れて保存します。 |
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■仕上げ |
1 |
底のない長方形の型にチョコレート入りジェノワーズを敷き、チョコレート・ムースを半量流し入れます。 |
2 |
ビスキュイを敷き、残りのチョコレート・ムースを流します。 |
3 |
ショコラ・サン・ファリーヌでふたをし、表面をガナッシュでおおいます。 |
5 |
型抜き後、切り分けて器に盛り、ピスターチソースを流します。 |
6 |
皮をむいてスライスしたピスターチを散らします。 |
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