スペシャリテ（椎名　俊雄シェフ） | CARAMEL CHOCOLAT（Recette8）

コンポジション

全８工程のうち８工程目

1	ビスキュイは表面を削いで1cm厚にし、4号と6号のセルクルで抜きます。

2	4号の型にビスキュイを敷き、その上にカラメリゼ・ノワを粗く刻んで散らばらせます。

3	クレーム・カラメルを140gずつ流し入れて冷凍します。

4	6号のステンレス型にムース・ショコラを150g流し入れて冷凍します。

5	固まったムース・ショコラの上に型から抜いたクレーム・カラメルを上下逆にして乗せます。

6	ムース・ショコラを再度400g流し入れます。

7	少し落として平らにし、6号のビスキュイで蓋をします。

8	軽く押さえてなじませ、冷凍します。

9	冷凍出来たら7〜8秒湯煎にかけ、軽く回して型から外します。

10	溶けた部分をきれいに直し、再度冷凍します。

11	完成したキャラメル・ショコラの全面にグラサージュ・ショコラを均一に流します。

12	パレットナイフで底をはがし、10等分にカットします。

13	カラメリゼ・ノワ2個、ピスタチオ、金箔で飾ります。

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