Home > スペシャリテ（廣瀬　達哉シェフ） > DELICE FRAMBOISE > Recette6

6.COMPOSITION コンポジション         全６工程のうち６工程目 1  ビスキュイ・ショコラ・アメールの１枚にカードルをあてます。 2  この線をナイフで切り落とします。 3  シロップをまんべんなくアンビバージュします。 4  ２枚目のビスキュイ・ショコラ・アメールに縁を残したままカードルを重ねます。これを底部にします。 5  同様にシロップをアンビバージュします。 6  底部のビスキュイ・ショコラ・アメールに出来たガナッシュ・フランボワーズ（１２００ｇ）を流します。 7  パレットで平らにならします。 8  もう１枚のビスキュイ・ショコラ・アメールをアンビバージュした面を下にしてかぶせます。 9  紙をはがし、パレットで平らにし、生地同士を密着させます。 10  再び、シロップをアンビバージュします。 11  上から少量のガナッシュ・フランボワーズをごく薄く流します。 12  固めたクレーム・ピスターシュを型抜きし、縁を少し切り取って、型より一回り小さめにします。 13  ガナッシュ・フランボワーズをごく薄く塗ったカードルにはめ込み、パレットで押させてぴったり密着させます。 14  残りのガナッシュ・フランボワーズを一気に流し入れます。 15  パレットで平らにならします。 16  仕上がった状態。これを冷やし固めます。 17  固めた後、１１ｃｍ幅でカットします。 18  上にフランボワーズ・ペパンを塗り、冷凍庫で固めます。 19  表面にナパージュを均一に塗って艶出しします。 20  ２.５ｃｍにカットし、フランボワーズ、ナパージュ等でデコレします。 当サイトの動画をご覧いただくには、Adobe Flash Playerが必要です。   ↑ トップページへもどる