スペシャリテ（伊藤　文明シェフ） | MERINGUE CHANTILLY CARAMEL POIRE（Recette1）

キャラメルソース

材料

砂糖・・・108g
生クリーム（明治フレッシュクリームあじわい32）・・・198g
水あめ・・・15g
冷凍卵黄・・・61g
バニラペースト・・・1.5g
板ゼラチン・・・2.4g

全４工程のうち１工程目

1	生クリームと水あめを鍋で周囲が沸騰してくるまで加熱します。

2	別の鍋で砂糖の半量を火にかけて溶かします。

3	残りの砂糖を2回に分けて加えながら、沸騰してきれいなキャラメル色になるまで加熱します。

4	火を止めて熱い生クリームを少しずつ加えます。

5	生クリームを全て入れたら、再度火をつけて混ぜながら沸騰させます。

6	冷凍卵黄にバニラペーストを混ぜて溶かします。

7	卵黄生地にキャラメル生地の一部を数回に分けて混ぜ合わせます。

8	よく混ざったら、残りのキャラメル生地に戻し入れます。

9	再び火をつけてキャラメル・アングレーズを炊きます。

10	弱火で10〜15分間、83℃以上になるまでじっくり加熱します。

11	なめらかにとろみのついた状態。

12	水でふやかしたゼラチンを加えて溶かします。

13	ボウルに移して氷水で冷やし、ハンドブレンダーで均一なソースにします。

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