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スペシャリテ（岩瀬 倫子シェフ）
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FORET NOIRE
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1.BISCUIT AU CHOCOLAT SANS FARINE
ビスキュイ・オ・ショコラ・サン・ファリーヌ
材料
卵黄・・・１９２ｇ
砂糖・・・１３０ｇ
卵白・・・２４０ｇ
砂糖・・・１３０ｇ
ココア粉末・・・９６ｇ
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全５工程のうち１工程目
1
卵黄に砂糖を入れ、軽く混ぜます。
2
ミキサーにかけ、白っぽくなるまで泡立てます。
3
しっかり泡立った状態。
4
卵白に1/３量の砂糖を入れ、軽く混ぜます。
5
ミキサーにかけ、残り２/３量の砂糖を２回に分けて加えながら、泡立てます。
6
このまま泡立てて、８分立てのメレンゲにします。
7
卵黄生地にメレンゲ１/３量を加え、混ぜ合わせます。
8
残りのメレンゲを入れます。
9
さっくりと全体を混合します。
10
完全に混ざりきる前に、ココアを２回に分けて混入します。
11
底からすくい上げるように、生地全体を均一に混ぜ合わせます。
12
なめらかな生地状態。
13
天板に油脂を塗り、紙を敷きます。
14
生地を流し、手早く平らにならします。
15
１８５℃のコンベクションオーブンで７分程度焼成し、天板を返して５分焼き上げます。
16
きれいに焼き上がった状態。
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