CREME CHOCOLAT FRAISEは、ミルクとブラックのCHOCOLATをブレンドしたCREMEです。GANACHEの要領で作り、これにPUREE FRAISEを混合しています。CUIRE A BLANCにしたTARTEにCREME CHOCOLAT FRAISEを流し、中にCOMPOTEしたSENGA SENGANA種のFRAISEを入れます。上部にMOUSSE AUX FRAISESを乗せ、軽やかで華やかなTARTEに仕上げました。 CakeChef > PATISSERIE MODERNE > TARTE CHOCO FRAISE     ガルニチュールのいちごは１０％の砂糖を加え、８０℃まで加熱させて水分を飛ばします。加熱後は１時間程度置きます。クレーム・シャンティイは生クリームに７％のグラニュー糖、バニラを加えて泡立てます。クレーム・ショコラ・フレーズは生クリーム、いちごのピューレー、２種類のチョコレートで構成されます。チョコレートはガナシュと同様で、全体を溶かします。ゼラチンをピューレーに加え、熱が３５℃〜４０℃なったら、バター、リキュールを合わせます。型に流し、ガルニチュールを５粒入れ、冷凍します。ムース・オ・フレーズは生クリームは７分立て、ピューレーに砂糖を加えて少し温め、ゼラチンを溶かし、リキュールを加えます。また、いちごはセンガセンガナ種を使用していますが、味が薄い場合は、酒を足すか、ピューレーを煮詰めておきます。   TARTE CHOCO FRAISE タルト・ショコ・フレーズ ◆CREME CHOCOLAT FRAISE　[クレーム・ショコラ・フレーズ] 生クリーム４０％（明治フレッシュクリームあじわい４０）・・・６０g いちごピューレー・・・１００g ショコラ・オ・レ・・・６０g ショコラ・ノワール・・・８０g ゼラチン・・・３g バター（明治無塩バター）・・・２０g いちごリキュール・・・３０cc ◆MOUSSE AUX FRAISES　[ムース・オ・フレーズ] いちごピューレー・・・２００g 砂糖・・・１２g ゼラチン・・・８g 生クリーム４０％（明治フレッシュクリームあじわい４０）・・・２５０g いちごリキュール・・・３０cc ◆GARNITURE　[ガルニチュール] いちご・センガセンガナ種 加糖１０％ ◆PATE SUCREE　[パート・シュクレ] バター（明治無塩バター）・・・２００g タン・プル・タン・・・１６０g 全卵・・・６０g 小麦粉・・・３００g ◆DECOR　[デコール] ショコラ・ノワール フレーズ プードル・ア・デコール フリーズドライフレーズ     TARTE CHOCO FRAISE ◆CREME CHOCOLAT FRAISE 60g de CREME FRAICHE 40 [MEIJI CREME FRAICHE AJIWAI 40] 100g de PUREE FRAISE 60g de CHOCOLAT AU LAIT 80g de CHOCOLAT NOIR 3g de GELATINE 20g de BEURRE 30cc de LIQUEUR FRAISE ◆MOUSSE AUX FRAISES 200g de PUREE FRAISE 12g de SUCRE 8g de GELATINE 250g de 60g de CREME FRAICHE 40[MEIJI CREME FRAICHE AJIWAI 40] 30cc de LIQUEUR FRAISE ◆GARNITURE FRAISE SENGA SENGANA A SUCRE 10％ ◆PATE SUCREE 200g de BEURRE[BEURRE MEIJI] 160g de T.P.T. 60g de OEUFS 300g de FARINE ◆DECOR CHOCOLAT NOIR FRAISE FRAICHE POUDRE A DECOR FRAISE A SEC このRECETTEのトップへ 一覧へ戻る