マンゴとレモンのCOMBINATION。さわやかな味わいのMANGUE CITRONです。構成は、底部にGENOISE D'AMANDES、その上にMOUSSE CITRON MIEL、COMPOTE CASSIS、周囲・上部がMOUSSE AUX MANGUESです。上面にマンゴ、キウイフルーツを乗せ、ナパージュやショコラで飾ります。 CakeChef > PATISSERIE MODERNE > MANGUE CITRON     型抜き後、表面全体をPISTOLET JAUNEします。PISTOLET JAUNEには、黄色の色素を少量加えて色合いを整えてます。GENOISE D'AMANDESは、６０cm×４０cmのプラック１台分、MOUSSEは、直径１２cmの丸形１台と直径６cmの丸型２５個分です。   MANGUE CITRON マング・シトロン ◆MOUSSE AUX MANGUES　[ムース・オ・マング] マンゴーピューレー・・・３３０g ゼラチン・・・１５g 生クリーム３２% （明治フレッシュクリームあじわい３２%）・・・２４０g 生クリーム４０% （明治フレッシュクリームあじわい４０%）・・・２４０g ＊ムラング・イタリエンヌ・・・１８０g レモン果汁・・・１０cc 砂糖・・・６０g ◆MERINGUE ITALIENNE　[＊ムラング・イタリエンヌ] 卵白・・・２５０g 砂糖・・・６０g 砂糖・・・４２０g ミネラルウォーター・・・１１０g ◆MOUSSE CITRON MIEL　[ムース・シトロン・ミエル] シトロンピューレー・・・２２５g はちみつ・・・９０g 生クリーム３２% （明治フレッシュクリームあじわい３２%）・・・１７４g 生クリーム４０% （明治フレッシュクリームあじわい４０%）・・・１７４g ゼラチン・・・１４g ＊ムラング・イタリエンヌ （ムース・オ・マングのメレンゲを使用）・・・１４０g シトロンリキュール・・・１０cc ◆GENOISE D'AMANDES　[ジェノワーズ・ダマンド] 全卵・・・３４０g 砂糖・・・９５g パート・ダマンド・・・８０g 小麦粉・・・１４０g バター（明治無塩バター）・・・５０g バニラ・・・適量 ◆COMPOTE CASSIS　[コンポート・カシス] カシスホール・・・５００g シロップボーメ３０度・・・５００g シナモン・・・２g〜３g ◆PISTOLET JAUNE　[ピストレ・ジョーヌ] ショコラ・ブラン・・・３００g カカオバター・・・１０５g サラダ油・・・４０g 黄色素・・・少量     MANGUE CITRON ◆MOUSSE AUX MANGUES 330g de PUREE DE MANGUES 15g de GELATINE 240g de CREME FRAICHE 32[MEIJI CREME FRAICHE AJIWAI 32] 240g de CREME FRAICHE 40%[MEIJI CREME FRAICHE AJIWAI 40] ＊180g de MERINGUE ITALIENNE 10cc de JUS DE CITRON 60g de SUCRE ◆MERINGUE ITALIENNE 250g de BLANC 60g de SUCRE 420g de SUCRE 110g d'EAU MINERALE ◆MOUSSE CITRON MIEL 225g de PUREE DE CITRON 90g de MIEL 174g de CREME FRAICHE 32[MEIJI CREME FRAICHE AJIWAI 32] 174g de CREME FRAICHE 40%[MEIJI CREME FRAICHE AJIWAI 40] 14g de GELATINE ＊140g de MERINGUE ITALIENNE 10cc de LIQUEUR DE CITRON ◆GENOISE D'AMANDES 340g de de OEUFS 95g de SUCRE 80g de PATE D'AMANDE 140g de FARINE 50g de BEURRE[BEURRE MEIJI] VANILLE ◆COMPOTE CASSIS 500g de CASSIS ENTIER 500g de SIROP 30BE 2g~3g de CANNELLE ◆PISTOLET JAUNE 300g de CHOCOLAT BLANC 105g de BEURRE DE CACAO 40g de HUILE POUR LA SALADE un peu de COLORANT JAUNE このRECETTEのトップへ 一覧へ戻る