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| BISCUIT JOCONDEは、アーモンド、粉糖、小麦粉、全卵をBLANCHIRし、卵白、砂糖でMERINGUEを作ります。これらをさっくりと混合し、高温のオーブンで焼成します。MOUSSE MARRON ORANGEは、まず、卵黄、砂糖、トレハロース、水でPATE A BOMBEを作ります。手順はパート・ド・マロン・オランジュ、ピューレー、リキュール、バニラを混合し、ゼラチン、CREME PATISSIEREを加えます。これに生クリーム、PATE A BOMBEを混ぜ合わせます。上面の仕上げは、CREME CHANTILLY、季節のFRUITSです。 |
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MARRON CASSIS
マロン・カシス
◆BISCUIT JOCONDE [ビスキュイ・ジョコンド]
アーモンド粉末・・・２００g
粉糖・・・２００g
小麦粉・・・３０g
全卵・・・１５０g
卵白・・・２２５g
砂糖・・・４５g
◆MOUSSE MARRON ORANGE [ムース・マロン・オランジュ]
パート・ド・マロン・オランジュ・・・１８０g
マロンピューレー・・・４５g
オレンジリキュール・・・６cc
バニラエッセンス・・・２cc
卵黄・・・２０g
砂糖・・・２０g
トレハロース・・・２０g
水・・・１４g
板ゼラチン・・・３．６g
クレーム・パティシェール・・・９０g
生クリーム３２%
（明治フレッシュクリームあじわい３２%）・・・１５８g
生クリーム４０%
（明治フレッシュクリームあじわい４０%）・・・１５８g
◆BISCUIT POUR ROULEAU CASSIS
[ビスキュイ・プール・ルーロー・カシス]
卵黄・・・９２g
レモン表皮・・・３g
塩
バニラシュガー・・・２．５g
卵白・・・１７２g
砂糖・・・１０８g
◆CREME AU BEURRE AU CASSIS POUR ROULEAU CASSIS
[クレーム・オ・ブール・オ・カシス・プール・ルーロー・カシス]
クレーム・オ・ブール・・・１１９g
カシスピューレー・・・２４g
オドヴィ酒・・・３cc
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MARRON CASSIS
◆BISCUIT JOCONDE
200g de POUDRE D'AMANDE
200g de SUCRE GLACE
30g de FARINE
150g de OEUFS
225g de BLANC
45g de SUCRE
◆MOUSSE MARRON ORANGE
180g de PATE DE MARRON ORANGE
45g de PUREE DE MARRON
6cc de LIQUEUR D'ORANGE
2cc de LIQUIDE DE VANILLE
20g de JAUNE
20g de SUCRE
20g de TREHALOSE
14g d'EAU
3.6g de FEUILLE DE GELATINE
90g de CREME PATISSIERE
158g de CREME FRAICHE 32[MEIJI CREME FRAICHE AJIWAI 32]
158g de CREME FRAICHE 40%[MEIJI CREME FRAICHE AJIWAI 40]
◆BISCUIT POUR ROULEAU CASSIS
92g de JAUNE
3g de ZEST DE CITRON
SEL
2.5g de VANILLE SUCREE
172g de BLANC
108g de SUCRE
◆CREME AU BEURRE AU CASSIS POUR ROULEAU CASSIS
119g de CREME AU BEURRE
24g de PUREE DE CASSIS
3cc de EAU DE VIE
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