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PATE A DESSERT"YOGHOURT"は、パート・ダマンド、アーモンド、砂糖類、S.P.をミキサーにかけてそぼろ状にします。
これに全卵を少しずつ加え、なめらかな生地にします。はちみつ、沸かしたバターを加え、冷蔵庫で一晩ねかせます。バターを塗ったタルト型に絞り、１７０℃のコンベクションオーブンで焼成します。
粗熱が取れたら、黒糖のシロップをたっぷりアンビバージュします。
CREME CHANTILLY MARRONは、生クリームを８分立てにします。これにクレーム・ド・マロンを加え、しっかり泡立てます。
仕上げは、PATE A DESSERT"YOGHOURT"の台にCREME CHANTILLY MARRONを絞り、シロップのマロン・ナチュールを乗せ、再度CREME CHANTILLY MARRONをしぼります。形を整え、表面にそぼろ状のマロンを付けます。 |
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DESSERT"YOGHOURT"
デセール”ヨーグルト”
◆MOUSSE YOGHOURT
[ムース・ヨーグルト]
ヨーグルト（ブルガリア）・・・２１０ｇ
生クリーム３２％（明治フレッシュクリームあじわい３２）・・・１２０ｇ
卵白・・・５０ｇ
メレンゲベース・・・２０ｇ
砂糖・・・５０ｇ
レモン果汁・・・５ｇ
ゼラチン・・・１枚
◆SAUCE ABRICOT
[ソース・アブリコ]
アプリコットピューレー・・・１００ｇ
ボーメ度３０シロップ・・・２０ｇ
レモン果汁・・・５ｇ
キルシュ酒・・・５ｇ
◆BISCUIT BLANCHE
[クレーム・シャンティイ・マロン]
ビスキュイ・ブランシュ
全卵・・・２３０ｇ
砂糖・・・１５０ｇ
小麦粉・・・８８ｇ
澱粉・・・３０ｇ
生クリーム３２％（明治フレッシュクリームあじわい３２）・・・４５ｇ
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DESSERT"YOGHOURT"
◆MOUSSE YOGHOURT
210g de YOGHOURT
120g de CREME FRAICHE 32％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI32]
50g de BLANC
20g de BASE DE MERINGUE
50g de SUCRE
5g de JUS DE CITRON
1feuile de GELATINE
◆SAUCE ABRICOT
100g de PULPE D'ABRICOT
20g de SIROP A 30BS
5g de JUS DE CITRON
5g DE KIRSCH
◆BISCUIT BLANCHE
230g d'OEUF
150g de SUCRE
88g de FARINE
30g de FECULE
45g de CREME FRAICHE 32％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI32]
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