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BISCUIT CHOCOLAT SPECIALは、パート・ダマンド、S.P.、砂糖３３ｇ、アーモンドをビーターにかけ、そぼろ状にします。これに卵類を少しずつ加え、なめらかにします。
ホイッパーにかえ、泡立てながら溶かしバターを加えます。卵白、砂糖１５０ｇで８分立てのメレンゲを作り、アーモンド生地に１/３量を加え、ふるった粉類をしっかり混ぜ合わせ、残りのメレンゲを混合します。フランス鉄板に流し、２５０℃のオーブンで焼成します。
CREME CAFEは、生クリーム、卵黄、砂糖でアングレーズを作り、コーヒー、ゼラチンを３０℃前後に冷まします。生クリームを６分立てにして混合します。型に流し、冷凍します。
CREME CARAMELは、鍋に水を入れ、水あめ、砂糖、はちみつを加え、１６８℃まで煮詰めます。沸かした生クリームを加え、バター、塩、コンデンスミルクを混合します。なめらかなクリームにしたら、冷ましてから冷凍します。固めたCREME CAFEに流し、再度冷凍します。
MOUSSE CHOCOLAT AMERは、牛乳、生クリーム、砂糖、卵黄でアングレーズを作り、ゼラチン、溶かしたチョコレートでガナッシュにします。約３２℃まで冷まします。６分立てにした生クリームを混ぜ合わせ、軽いクリームにします。
仕上げは、ドーム型で逆さに仕込み固め、グラサージュ、プラック・ショコラ等でデコレします。 |
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C.C.C.
シー・シー・シー（トリプル・シー）
◆BISCUIT CHOCOLAT SPECIAL[ビスキュイ・ショコラ・スペシアル]
パート・ダマンド・・・１６０ｇ
S.P.・・・６ｇ
砂糖・・・３３ｇ
アーモンド粉末・・・３３ｇ
全卵・・・９５ｇ
卵黄・・・６０ｇ
卵白・・・１９０ｇ
砂糖・・・１５０ｇ
澱粉・・・３０ｇ
小麦粉・・・３０ｇ
ココア粉末・・・４５ｇ
バター・・・５０ｇ
◆CREME CAFE[クレーム・カフェ]
生クリーム４０％（明治フレッシュクリームあじわい４０）・・・７７０ｇ
卵黄・・・１８０ｇ
砂糖・・・１５５ｇ
ゼラチン・・・２枚
インスタントコーヒー・・・１５ｇ
生クリーム３２％（明治フレッシュクリームあじわい３２）・・・１５５ｇ
◆CREME CARAMEL
[クレーム・カラメル]
水あめ・・・１５０ｇ
砂糖・・・２２０ｇ
生クリーム４０％（明治フレッシュクリームあじわい４０）・・・２１０ｇ
はちみつ・・・４０ｇ
バター・・・８５ｇ
塩・・・３ｇ
コンデンスミルク・・・４０ｇ
◆MOUSSE CHOCOLAT AMER
[ムース・ショコラ・アメール]
牛乳・・・２２５g
生クリーム３２％（明治フレッシュクリームあじわい３２）・・・２２５ｇ
砂糖・・・５５ｇ
卵黄・・・９０ｇ
ショコラ６２％・・・７５０ｇ
ゼラチン・・・１枚
生クリーム３２％（明治フレッシュクリームあじわい３２）・・・９００ｇ
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C.C.C.
◆BISCUIT CHOCOLAT SPECIAL
160g de PATE D'AMANDE
6g de S.P.
33g de SUCRE
33g de POUDRE D'AMANDE
95g d'OEUF
60g de JAUNE
190g de BLANC
150g de SUCRE
30g de FECULE
30g de FARINE
45g de POUDRE DE CACAO
50g de BEURRE
◆CREME CAFE
770g de CREME FRAICHE 40％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI40]
180g de JAUNE
155g de SUCRE
2feuilles de GELATINE
15g de CAFE INSTANT
155g de CREME FRAICHE 32％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI32]
◆CREME CARAMEL
150g de GLUCOSE
220g de SUCRE
210g de CREME FRAICHE 40％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI40]
40g de MIEL
85g de BEURRE
3g de SEL
40g de LAIT CONCENTRE
◆MOUSSE CHOCOLAT AMER
225g de LAIT
225g de CREME FRAICHE 32％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI32]
55g de SUCRE
90g de JAUNE
750g de CHOCOLAT62％
1feuille de GELATINE
900g de CREME FRAICHE 32％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI32]
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