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BISCUIT AUX AMANDES PARFUME AGRUMEは、全卵、砂糖、小麦粉を泡立て、卵白、砂糖でメレンゲを作ります。全卵生地とメレンゲを混合し、溶かしバター、ライムを加えます。２２０℃のオーブンで約９分間焼成します。３８×２９ｃｍ×２枚にします。
MOUSSE AU CASSISは、ピューレーを温め、ゼラチンを溶かします。これにレモン、メレンゲを加えます。最後に泡立てた生クリームを混ぜ合わせます。
MOUSSE AU VIN BLANCは、白ワイン、卵黄、砂糖を混合し、８５℃まで加熱します。ゼラチンを溶かし、３０℃まで冷まします。これにメレンゲと泡立てた生クリームを混ぜ合わせます。
MERINGUE ITALIENNEは、少量の砂糖を卵白に加え、泡立てます。１２１℃に煮詰めたシロップを少しずつ注ぎ、レモンを加えてメレンゲにします。仕上げは、フィルムをはったプレートにカードルを置き、MOUSSE AU VIN BLANCを流します。
この上にBISCUIT AUX AMANDES PARFUME AGRUMEを乗せ、シロップをアンビバージュします。同じ要領でMOUSSE AU CASSISを流し、BISCUIT AUX AMANDES PARFUME AGRUMEを乗せ、シロップをアンビバージュします。冷やし固め、表面にナパージュを塗ります。 |
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KIR
キール
◆BISCUIT AUX AMANDES PARFUME AGRUME
[ビスキュイ・オ・ザマンド・パルフュメ・アグリューム]
全卵・・・１００ｇ
砂糖・・・４０ｇ
小麦粉・・・２４ｇ
アーモンド粉末・・・８０ｇ
卵白・・・６４ｇ
砂糖・・・２４ｇ
溶かしバター・・・１６ｇ
ライム表皮・・・１/２個
◆MOUSSE AU CASSIS
[ムース・オ・カシス]
カシスピューレー・・・１００ｇ
レモン果汁・・・５ｍｌ
ゼラチン・・・５ｇ
イタリアンメレンゲ・・・５０ｇ
生クリーム４０％（明治フレッシュクリームあじわい４０）・・・１２０ｇ
◆MOUSSE AU VIN BLANC
[ムース・オ・ヴァン・ブラン]
白ワイン・・・３００ｇ
卵黄・・・８０ｇ
砂糖・・・２０ｇ
ゼラチン・・・１５ｇ
イタリアンメレンゲ・・・１５０ｇ
生クリーム３２％（明治フレッシュクリームあじわい３２）・・・２５０ｇ
◆MERINGUE ITALIENNE
[イタリアンメレンゲ]
卵白・・・１００ｇ
砂糖・・・１７５ｇ
水・・・６０ｍｌ
レモン果汁・・・５ｍｌ
◆IMBIBAGE
[アンビバージュ]
カシスピューレー・・・４０ｇ
シロップ３０Brix・・・８０ｍｌ
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KIR
◆BISCUIT AUX AMANDES PARFUME AGRUME
100g d'OEUF
40g de SUCRE
24g de FARINE
80g de POUDRE D'AMANDE
64g de BLANC
24g de SUCRE
16g de BEURRE FONDU
1/2piece de ZEST DE CITRON VERT
◆MOUSSE AU CASSIS
300g de VIN BLANC
80g de JAUNE
20g de SUCRE
15g de GELATINE
150g de MERINGUE ITALIENNE
250g de CREME FRAICHE 32％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI32]
◆MOUSSE AU VIN BLANC
480g d'EAU CHAUDE
38g de THE(EARL GREY)
170g de JAUNE
95g de SUCRE
9g de GELATINE
420g de CREME FRAICHE 40％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI40]
◆MERINGUE ITALIENNE
100g de BLANC
175g de SUCRE
60ml d'EAU
5ml de JUS DE CITRON
◆IMBIBAGE
100g de BLANC
40g de PUREE DE CASSIS
80ml de SIROP A 30Brix
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