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CREME D'AMANDEは、パート・ダマンドにバターを混ぜ、菜種油を少しずつ加えてすり立てます。
これに生クリーム、卵類、砂糖を混合します。
最後に米粉を加えます。１/４に切りわけたパータ・フィロに溶かしバターを塗り、粉糖をふり、タンバル型に敷き込みます。
この中に１個当たり２７ｇのCREME D'AMANDEを絞り、１７０℃で２５分間焼成します。焼成後は冷まします。
CREME DIPLOMATEは、ほぐしたクレーム・パティシェールに泡立てた生クリームをさっくり混ぜ合わせます。
FINITIONは、冷ましたCREME D'AMANDEのタルトにCREME DIPLOMATE２０ｇを絞り、１.５ｃｍ角にカットしたマンゴーを４粒飾ります。
中央に泡立てた生クリーム（加糖率７％）をサントノーレの口金で絞り、ミントを飾ります。 |
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JODDY
ジョディ
◆CREME D'AMANDE
[クレーム・ダマンド]
パート・ダマンド６６％・・・２００ｇ
バター・・・１００ｇ
菜種油・・・５０ｇ
生クリーム４０％（明治フレッシュクリームあじわい４０）・・・２０ｇ
上白糖・・・２０ｇ
卵黄・・・２０ｇ
全卵・・・１００ｇ
米粉・・・３０ｇ
パータ・フィロ・・・１０枚
◆CREME DIPLOMATE
[クレーム・ディプロマト]
クレーム・パティシェール・・・３００ｇ
生クリーム３２％（明治フレッシュクリームあじわい３２）・・・１００ｇ
◆CREME PATISSIERE
[クレーム・パティシェール]
牛乳・・・２００ｇ
生クリーム３２％（明治フレッシュクリームあじわい３２）・・・５０ｇ
卵黄・・・８０ｇ
砂糖・・・５０ｇ
バニラ棒・・・１本
クレーム・プードル・・・２０ｇ
通常の製法で仕込みます。
◆FINITION
[仕上げ]
生クリーム４０％（明治フレッシュクリームあじわい４０）
熊本産マンゴー
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JODDY
◆CREME D'AMANDE
200g de PATE D'AMANDE
100g de BEURRE
50g de HUILE DE NATANE
20g de CREME FRAICHE 40％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI40]
20g de SUCRE
20g de JAUNE
100g d'OEUF
30g de FARINE DE RIZ
10feuilles de PATE A FILO
◆CREME DIPLOMATE
300g de CREME PATISSIERE
100g de CREME FRAICHE 32％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI32]
◆CREME PATISSIERE
200g de LAIT
50g de CREME FRAICHE 32％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI32]
80g de JAUNE
50g de SUCRE
1gousse de VANILLE
20g de POUDRE A CREME
◆FINITION
CREME FRAICHE 40％[MEIJI FRESHCREAM AJIWAI40]
MANGUE
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